Mmmmmmm.....kineska klopa!

Kao zemlja velikih kontrasta, Kina u svom geografskom opisu ima i planine, pustinje i plodna rečna korita. Većinu zapadne Kine zauzimaju Himalaji, Tian i Pamir te velika pustinja, a središnja Kina je uglavnom planinsko područje. Reke takođe igraju važnu ulogu u transportu i navodnjavanju. Kineski zid podignut je pre više od 2 500 godina kako bi se stanovništvo odbranilo od invazije sa severa.

Kina ima dugu istoriju koja se broji nekoliko hiljada godina unatrag. Više od tri hiljade godina njome su vladali carevi i dinastije. Početkom 13. veka Kinu su zauzeli Mongoli predvođeni Džingis-Kanom. Njegov unuk Kublaj-Kan osnovao je dinastiju Yuan, koju je nakon stotinjak godina zamenila dinastija Ming, a sredinom 17. veka uspostavljena je dinastija Qing.

Izuzetna raznolikost kineske kuhinje stvorena je kroz dugu i uzbudljivu istoriju. Sa svakom novom dinastijom rađani su i novi recepti, uvođene nove namirnice i začini, otkrivane originalne tehnike, no svoj je vrhunac umeće pripremanja hrane dostiglo za vladavine dinastije Qing (1644. - 1911.). U tom je razdoblju (1714. za rođendan tadašnjeg cara) osmišljen i Man Han Quan Xi - neverovatno raskošan banket koji se sastojao od 108 vrsta jela (fuzija mandžurijske i han-kineske kuhinje), pri kojem se prejedalo 3 puna dana. Man Han je prerastao u tradiciju, a ukinut je tek nakon osnivanja Narodne Republike Kine, 1911. godine.
Karakteristike kuhinje

Kineska kuhinja mnogo toga deli s kulinarskim nasleđem ostalih delova Istočne Azije, posebno japanskom, singapurskom i vijetnamskom (moj favorit) kuhinjom.

Originalno, jela se na sto donose u tanjirima koji se slažu po sredini stola, a okupljeni oko stola slobodno štapićima uzimaju iz zajedničkih posuda.

Geografske i kulturološke razlike podelile su kinesku kuhinju u glavnih "8 kuhinja" (prema mestu nastanka) "4 ukusa" (slano, slatko, kiselo i ljuto), no postoje i podele prema regionima (severozapadna kuhinja, mandarinska, jiang-huai, severoistočna, kantonska, chiuchow, hakka, hunan, šangajska, sečuanska, fidžijska, yunnan i hainan; hongkonška, macanska, tajvanska i nanyang).

Najpoznatije su sečuanska (jača, intenzivno začinjena hrana, puno pirinca, bambusa, fermentisane soje, citrusa i pecuraka, čilija, belog luka i đumbira pripremljenih prženjem, dinstanjem i kiseljenjem) i kantonska (sofisticirana, lagana i osvežavajuća kuhinja s obiljem sveže ribe, voća i povrća pripremljenog pečenjem, prženjem, kuvanjem, parenjem ili kao stir-fry). Hladnim severnim delovima koji zadiru u Mongoliju od ribe je pristupačnija jagnjetina i ovčetina, a od pirinca – pšenica, zob i testenina. Predeo Hunana sa ekstremno hladnim zimama poznat je po vrlo začinjenoj, ali ukusnoj hrani.
Privlačno posluživanje

Klasično kinesko jelo slaže se od dva glavna dela u kojima glavnu ulogu imaju ugljeni hidrati (pirinac, rezanci ili mantou, pareni hlepčići), a sporednu riba, povrće ili meso, koji se javljaju tek u ulozi priloga.

Pirinac je, dakako, gotovo neizbežan, no može se dogoditi da je tokom, na primer, formalne večere vidite eventualno na kraju, a možda i uopšte ne.

Jela se jedu štapićima: namirnice se pre obrade seckaju na komadiće i potrebno je tek malo vežbe za ovladavanje ovim priborom. Riba se obično kuva ili ispeče cela, tako se i poslužuje, a jede se takođe štapićima. Supe se jedu širokim i plitkim, najčešće keramičkim kašikama. Tradicionalno se upotreba noža i viljuške za stolom smatrala varvarskim jer su doživljavani kao oružje.

Jela dobijena kuvanjem u vodi, kuvanjem na pari, prženjem, pečenjem ili pohovanjem poslužuju se u zasebnim posudicama, što može biti posebno atraktivno.


Originalno, jela se na sto donose u tanjirima koji se slažu po sredini stola, a okupljeni oko stola slobodno štapićima uzimaju iz zajedničkih posuda. Ovakav, prilično nehigijenski pristup savremene kineske porodice ipak menjaju za zapadnjački način posluživanja, pa u zajedničke posude prilože i pribor za stavljanje u tanjir. Jedino će posudice s pirincem na sto stići zasebno, za svakog gosta po jedna. U ulozi domaćina, Kinezi će vam u znak gostoprimstva poslužiti neka od jela svojim štapićima, što zaista može delovati neobično.

Slatki deserti na kraju obroka takođe ne spadaju u uobičajen kineski jelovnik. Verovatnije je da će se slatko jelo (kao, na primer, pečeno voće sa sirupom) naći usred obroka, zajedno sa ostalim prilozima, no ta se praksa menja u zapadnjačkim restoranima, gde voće ili pohovani sladoled dolaze na kraju.

Prema kineskom verovanju, uzimanje hladnih pića za vreme jela se ne preporučuje iz zdravstvenih razloga, stoga će vam radije ponuditi vrući čaj ili vruću vodu.

Cha, tj. čaj, u Kini se pije od pamtiveka. Njime se oduvek i lečilo, ali je svojevremeno služio i kao sredstvo plaćanja. Zeleni, crveni i crni, kao i hiljade vrsta između njih, piju se za sve prilike, a najpoznatiji na evropskim stolovima su crni oolong, zeleni Dragon Well i crveni keemun.
Kuvarske metode

Vladanje kuvarskim metodama odlučujuće je za konačni uspeh jela. Veština ovladavanja temperaturom presudna je za postizanje vrhunskih rezultata. Iako se koristi i kuvanje, parenje, pečenje, dinstanje, prženje, tipično kineska metoda je stir-fry, to jest, brzo prženje sitno seckanih namirnica na zagrejanom ulju u woku.
Harmonija yina i yanga

Od savršeno pripremljenog jela očekuje se da zadovolji puno više nego samo čulo ukusa: boje treba da budu ugodne oku, komadići seckani na jednake delove, a cela kompozicija primamljivog mirisa. Ukusi i teksture trebalo bi tokom obroka da se dinamično menjaju: hrskavo i nežno, suvo i sočno, blago i začinjeno...
Simbolika

Kaže se da "nebo voli ljude koji dobro jedu". Kuhinju ponekad upoređuju i s francuskom, ponajviše zbog filozofije: malo, ali dobro. U kineskoj kulturi, hrana ne znači samo utaživanje gladi, već je i sredstvo za postizanje zdravlja te umetnost puna simbolike, što je posebno uočljivo za vreme održavanja festivala ili, na primer, proslave Nove godine. Tada će poslužiti celu ribu i crne alge koje predstavljaju bogatstvo, zgusnuti pasulj koji donosi veselje, piletinu za dobar brak, jaja za plodnost, i tako dalje.
Da ne uvredite domaćina

Nekoliko uputstava za pristojno ponašanje za kineskim stolom:

* nemojte zabosti štapiće uspravno u posudicu s rižom – to se radi samo na pogrebu
* nos čajnika okrenite tako da ni na koga ne pokazuje
* lupkate li štapićima o tanjir ili posudicu, uvredićete domaćina.