Beli smok

/ 22.08.2009. u 10:42

Komentari: 31
Čitanost: 3122
/
Preporuke: 11
/

NAJNOVIJE VESTI IZ PROŠLOSTI 4.0

Volim sireve. Poznajem sireve, pre svega francuske i italijanske. Dostupni su mi. U svakoj radnji i u Srbiji se mogu kupiti originalne kopije sireva i to proizvedenih kod nas. Na svakoj pijaci se može kupiti SIR, onaj beli. Negde i sjenički kao i kačkavalj. Pre mnogo godina sam se zapitao kako je moguće da ima toliko malo vrsta sireva znajući da su se sirevi sa područja Srbije, Crne Gore i Kosova još pre DVE HILJADE godina prodavali na pijacama večnog Rima - i to u kakvoj konkurenciji. Plinije pominje sir caseus Docleus iz današnje Crne Gore kao i caseus Dardanicus iz južne Srbije i okoline Prizrena.

Onda sam malo proučavao i otkrio blago koje smo, nažalost zaboravili iz nehata, neznanja, arogantnosti, gluposti. Govori se o brendiranju Srbije i naravno odmah se barata ogromnim sumama, želi se ići u korak sa Italijom, Francuskom. Obična megalomanija. Jedna pizza ili špageti, jela siromašnih ljudi Italije su učinili više na brendiranju Italije nego sva minimalna sredstva Ministarstva u Rimu.

Dakle, koliko nas poznaje sledeće reči, sledeće sireve i proizvode od mleka? Koliko nas je jelo ove proizvode u zadnjih 30 godina? Koliko nas je videlo ove proizvode koje su svi naši preci jeli? Da li stoje u radnjama pored trapista i neke vrste Zdenke?

GRUŠAVINA, OVČENIK, STUDENIK, STUDENICA, PRESIPKA, MASGAN, TIRI, JATKA, IZMETILJ, RNZA, MATINICA, URDA (VURDA, FURDA), MANUR (MANURULJA), BIJENO SIRENJE, ČUKANO SIRENJE, PRESUKAČA, CIJELI SIR, JOMUŽNI SIR, SOSUMAS, TIJEŠNJAK, ŠKRIPAVAC, ŽETICA, ŽETVICA, SIRAC, TOROTAN, PROVARA, MEŠINA, ŽIĆINA, MLAĆENICA, IZVARA, BRNZA, TOCKA, TALOG, MLEČAVINA, DROŽDINA, BELMUŽ, GOTOVAC, KURUT, AIRAN, JARDUM, UNDURULJA, ZAMLAZ, MLEČNICA (MLIJEČNICA), ŽETICA, TUBOŠAK, ROTAN, IRA, HIR, DŽIS, ĐAS

postavite na |

Komentari (31)

Sakrij replike | Pošaljite komentar

Komentare je moguće postavljati samo u prvih 7 dana, nakon čega se blog automatski zaključava

Dr M 11:31 22.08.2009

Formula

Gospode Boze, koliko naziva za Kalcium parakazeinat

Priznajem da sam cuo, od svega boldovanog, samo za mlacenicu.
Verujem da su neki nazivi samo lokalni nazivi za isti sir ali ni to ne menja stvar.
Sad bi trebalo da neko prouci, sistematizuje i standardizuje sve to pa da brendira i pusti u svet.

Naravno, i da spreci pomor mlekonosne stoke, uprkos privlacnoj opciji uvoza mleka u prahu iz...odnegde.

Ko?

matityahu 12:00 22.08.2009

Re: Formula

koliko naziva

Francuzi imaju više od 700 registrovanih.

nazivi samo lokalni nazivi

samo nekoliko njih su lokalni. Svi ostali su JEDINSTVENI - od mlečavine do sira "toliko trošnog i tvrdog da se puška može čistiti".

Za proučavanje i sistematizaciju i ja se nadam.

za mleko u prahu ... pa valjda ni Zimbabwe više to ne radi...

mirelarado 12:13 22.08.2009

Re: Formula

Dr M

Gospode Boze, koliko naziva za Kalcium parakazeinat

Priznajem da sam cuo, od svega boldovanog, samo za mlacenicu.

А ја за шкрипавац и дрождину. Колико дивних, заборављених речи, тј. имена разноврсних сирева. Каква ли је разлика између чуканог и бијеног сирења?

Добар сир је сам по себи савршен оброк. Шкрипавац и млади лук, рецимо:

matityahu 12:32 22.08.2009

Re: Formula

Čukani sir je bio pirotski specijalitet. Bijeni je novo-srpska reč, ili prevod

U kacu s mlekom metne se sirište i ostavi da se podsiri. Čim se počne mleko susiravati, onda bač uzme jedan izbušen točak (bućkalicu, bućalo), kome je prečnik malo manji od prečnika kace a utvrđen je na podugačku oblu dršku i njome bućka ono usireno mleko, te se usled ovog bućkanja odvoje masni delovi od vode i sirevine. Sad se ostavi mleko da se umiri, pa se onda izvadi sir, metne u cedila, ocedi se i onako nesoljen izmeri i preda domaćinu, koji bačeva. Ovaj je sir postan i tvrd a pri tom ga i presole, te nije najukusniji za jelo.

mirelarado 12:38 22.08.2009

Re: Formula

matityahu
Čukani sir je bio pirotski specijalitet. Bijeni je novo-srpska reč, ili prevod U kacu s mlekom metne se sirište i ostavi da se podsiri. Čim se počne mleko susiravati, onda bač uzme jedan izbušen točak (bućkalicu, bućalo), kome je prečnik malo manji od prečnika kace a utvrđen je na podugačku oblu dršku i njome bućka ono usireno mleko, te se usled ovog bućkanja odvoje masni delovi od vode i sirevine. Sad se ostavi mleko da se umiri, pa se onda izvadi sir, metne u cedila, ocedi se i onako nesoljen izmeri i preda domaćinu, koji bačeva. Ovaj je sir postan i tvrd a pri tom ga i presole, te nije najukusniji za jelo.

Наслутила сам да би то могао бити исти сир. А како и да буде укусан, после таквог мучког премлаћивања бућкалом :)))

AlexDunja 11:52 22.08.2009

bravo za post!

obozavam sireve.
svih vrsta. ne mogu da zamislim dan
bez bar malkice...

vurda mi je jedan od favorita,
nabavljam je iz pazara

matityahu 12:05 22.08.2009

Re: bravo za post!

vurda!

debora 15:48 22.08.2009

Re: bravo za post!

Vurda - iz sela Tesice kod Aleksinca.

A sremski tj svapski sir za nas iz Srema...

matityahu 16:48 22.08.2009

Re: bravo za post!

"U najgoru vrstu sira valja uračunati urdu, koja se negde zove: vurda, furda, na Miroču i izvara, a tu se najprostije i pravi. Kad veliki kotao pun surutke 21 od cela mleka dobro provri, skine se i procedi kroz cedilo. Ona drobina što ostane zove se urda. Ona se drži u kakvom loncu ili čabriću i daje deci, čobanima, kopačima i mlađim, a u varošima buregdžije pune njome bureke i posipaju po pinjerlijama.

Na Zlatiboru se gradi ovako: pošto se meki sir izvadi, prevari se surutka i dok je još na vatri uspe se u nju jedan litar ljute surutke (užljuti se kao sirće kad tri dana stoji pored vatre) na dva litra varenike; za tim se skine. Kad se dobro zgotovi izgleda kao skorup; kad je rđava prsne po surutci kao tarana, a tada se mora u toj surutci i čuvati. Kad nije u surutci ničim se ne doleva."

iz časopisa "Težak" ya 1883. godinu, sveska IX, strana 601

matityahu 16:52 22.08.2009

Re: bravo za post!

sremski tj svapski sir za nas iz Srema

odličan, neslan, mlad, nemasan, z akolače, za cheesecake, tiramisù, ponekad na Kalenića pijaci se nadje. SLičan sirevima ricotta i philadelphia

mirelarado 16:57 22.08.2009

Re: bravo za post!

matityahu
sremski tj svapski sir za nas iz Srema

odličan, neslan, mlad, nemasan, z akolače, za cheesecake, tiramisù, ponekad na Kalenića pijaci se nadje.

Одлични сиреви могу се наћи и код извесне Каће на Бајлонијевој, сазнајем из добро обавештених кругова :)

matityahu 17:20 22.08.2009

Re: bravo za post!

Onda Kaći besplatna reklama!!! Pravi virtuelni EPP!

marco_de.manccini 17:54 22.08.2009

Re: bravo za post!

једном давно сам видео натпис

”продајемо урду за бурек са сиром”

matityahu 18:18 22.08.2009

Re: bravo za post!

”продајемо урду за бурек са сиром”

koristila se i za pite i za gibanice, takođe.
Isto se koristila žetica ili žetvica za pite, naročito za gibanice.
Sa žetice se nije skidala pavlaka (staro ime povlaka) pa je bila masnija. Nije se solila i gledalo se da bude što masnija. Tu žeticu previjali su na rane (Užički kraj). Moravci su stavljali na rane kada bi se neko opario vrućom vodom ili vatrom. To je bio JEDINI lek. Žetica se zvala žetvica u Crnoj Gori.

gordanac 06:01 23.08.2009

---

Mali (i za priču o siru sasvim nebitan) dodatni info:
Burek sa sirom ne postoji, ustvari.
Postoje samo pite, a burek je pitac i ako je burek - onda je sa mesom. Sve ostalo su "pite savećnečim..."

Tako mu je prvobitno ime dato, ali - posle se uobičajilo da se reč "burek" dodaje uz razna "sa..." (do sasvim smešnih i neverovatnih "burek-pica"

)

Inače, BELMUŽ ima svoje "festivale" u Svrljigu i Sokobanji (i još ponegde...).
Svrljiški Brend (preporučujem link)

matityahu 10:14 23.08.2009

Re: ---

gordanac
Mali (i za priču o siru sasvim nebitan) dodatni info:Burek sa sirom ne postoji, ustvari.Postoje samo pite, a burek je pitac i ako je burek - onda je sa mesom. Sve ostalo su "pite savećnečim..."Tako mu je prvobitno ime dato, ali - posle se uobičajilo da se reč "burek" dodaje uz razna "sa..." (do sasvim smešnih i neverovatnih "burek-pica" )Inače, BELMUŽ ima svoje "festivale" u Svrljigu i Sokobanji (i još ponegde...).Svrljiški Brend (preporučujem link)

Potpuno si u pravu. Možda se može definisati kao pita/pitac s mesom. Još imamo i BUREDŽIK - burečić gde se jufke razviju kao za običnu pitu, uzrežu na komade i onda se od dva komada pravi jedan buredžik, tako što se n jedan stavi proprženo meso koje j epomešano sa pirinčem a drugim se poklopi i slepi. Onda se takona pravljeni buredžici prže na maslu.

Hvala za belmuž FEST. Odličan link, tako treba raditi (kao Svrljig/Sokobanja)

marco_de.manccini 15:31 23.08.2009

Re: ---

Да, у Босни и Херцеговини реч бурек се користи само за бурек са месом. И на ниједном другом месту у свету.

Уосталом, ево Будимчевог коментара на ту тему, цитирам га у потпуности

Probaj u Turskoj da tražiš burek/börek (zato što se zna šta je burek)... gledaće te belo dok malko bliže ne odrediš šta želiš. Bureka ima zilion vrsta sa svim i svačim, različitih oblika i sl. Koliko znam jedino su u Sarajbosni suzili pojam bureka na burek s mesom...

matityahu 16:47 23.08.2009

Re: ---

Burek koji se pravi u okruglim tepsijama (u Srbiji) je karakteristican za taj deo Balkana i prvi put se napravio 1498 u Nišu. Čak je poznat i prvi buregdžija, Mehmed Oglu iz Istanbula

AlexDunja 11:55 22.08.2009

i nezaboravno:)

monty python cheese shop

chao_li 18:13 22.08.2009

лички сир

баса-најлепши, сад га Личанке праве у Војводини

gordanac 18:16 23.08.2009

basa, o je

chao_li

баса-најлепши, сад га Личанке праве у Војводини

:))
tačno
i to je vrlo jednostavan proces, evo ovako:

U skuvano, a mlako mleko (za 3 litre, stari bi rekli "mlako, kao da je iz vimena" :)) dodati čašu kiselog mleka ili jogurta i dobro i polako promešati širokom drvenom varjačom. Poklopiti i ostaviti da odstoji na toplom mjestu dok se ne "stegne", što obično traje oko 12 sati.(Posuda može biti umotana u tanko ćebe ili frotir) Onda ga izliti u platnenu kesu ili duplu gazu, svezati i obesiti o kakvu zgodnu kuku, npr. u špajz, tako dugo dok se potpuno ne ocedi. Oceđen sir staviti u odgovarajaću posudu, posoliti i dodati 1-2 kašike pavlake i malo maslaca i promešati. Kada se basa poslužuje, na nju se može staviti nekoliko kriški ličkog sira "škripavca" ili nekog "suvog" ribanog sira.

Basa uz uštipke - nezamenljiva!

NNN 00:32 23.08.2009

Odlično

Jedino sam čuo za vurdu, a ovaj izmetilj ne zvuči primamljivo

(mada ime verovatno vuče korene od metati).

Imam poznanika koji prodaje Sjenički sir i proda sve unapred pre nego što donese iz (okoline) Sjenice.

matityahu 09:58 23.08.2009

Re: Odlično

proda sve unapred pre nego što donese iz (okoline) Sjenice.

nije ni cudo kakvu finu travu/nadmorsku visinu imaju pa onda i mleko bude posebno + tradicija

matityahu 10:05 23.08.2009

Re: Odlično

izmetilj ne zvuči primamljivo

nije sir sam po sebi.
Izmetilj je kao lešnik zgomilana travčica u sirištu mlada jagnjeta, dok još sisa. Prema količini mleka za podsiravanje sipa se određena mera sirišna soka. Zlatiborke su vadile izmetilj iz jagnjećeg sirišta, zavijale u krpu i spuštale takođe u sirište da se bolje održi.

Mozda izmetilj ne zvuči primamljivo zbog reči izmet - međutim izmet je u stvari hizmet što znači služba, dvorba, usluga. Do prvog svetskog rada služavke su se po Beogradu i Nišu nazivale izmećarke a ne služavke.

miloradkakmar 00:52 23.08.2009

Volim

koziji sir na bački način, može da se maže na hleb i sa paradajzom bolje " zvuči ".

chobanica 04:32 23.08.2009

Sir i kajmak

Uzvari se mleko, kravlje, može se dodati i ovčjeg ko muze ovce, pusti se neko vreme da vri pa se onda čeka da se ohladi i da se uhvati kajmak. Mleko presuti u drugu šerpu, kajmak i moču koja ostane u šerpi posoliti i sipati u odvojene posude. Moča može i u teglu, kajmak ako se jede mladi onda ga čuvati u frižideru, ako se ostavlja da prevri onda ga prevaditi u drvenu kačicu i dobro sabiti.

Mleko iz druge šerpe se prevari (postakcenatska dužina na drugom slogu) pa se onda čeka da se malo ohladi, da bude mlako. Sipa se maja (sirište) i čeka se da se mleko zgrudva. To traje par sati, za to vreme se prekrsti (preseče uzduž i popreko) kutlačom. Velika vangla se obloži gazom, i onda se u nju prespe gruda. Gaza se zaveže kao bošča, surutka ostane u vangli a gaza sa čvrstim ostatkom se ostavi neko vreme na cedilu, kao tronožac izgleda, sa udubljenjem po ivici i cevčicom kojom surutka ističe iz tog udubljenja (vanglu sa surutkom staviti ispod cevčice). Kada surutka prestane da curi, sir se pritisne šerpom odgovarajuceg prečnika u kojoj su voda i jedan oveći kamen, da doda na težini. Kada se dovoljno ocedi, mladi sir se izreže na kriške (jednu krišku odmah pojesti, neslanu

) i ostavi u posudu nalivenu hladnom, prethodno prokuvanom i posoljenom vodom (kašika soli na litar vode).

Surutku dati svinjama, a odlična je i za odmašćivanje sudova

(savetuje se i da je pije ko ima problema sa jetrom).

Lokacija: Užička Crna Gora

debora 08:04 23.08.2009

Re: Sir i kajmak

chobanica
Surutku dati svinjama, a odlična je i za odmašćivanje sudova (savetuje se i da je pije ko ima problema sa jetrom).

Baka je pravila u kucnoj radinosti, od kupovnog mleka iz kese, onog "masnijeg" od 3,5 %. (deda je bio bolestan i mogao da jede samo jako, jako mlad sir). A cedio se na prevrnutoj hoklici tj hokli umesto tronosca.

A sututkom smo se umivali, koza bude jako lepa, mada je sama procedura "mirisljava" i zateze lice, pa je sestra i ja nismo bas volele.

matityahu 10:48 23.08.2009

CINACARI I KAČKAVALJ

„Cincari su se doseleli u severne krajeve Balkanskog Poluostrva iz Širaka, sela kod Janjine. Prvo su pasli ovce oko Đustendila (oni vele Kostendil-Banja), i tada su običan sir i maslo prodavali trgovcima u Skoplju, a ovi u Solun i dalje po muhamedanskim zemljama. Iz Đustendila prešli su u Srbiju 1884. god. Toga prvog leta na Kopaoniku izvadili su preko mere mnogo urde, i gde, kukavci, da je nose na prodaju no na - Rašku! Kako su im onda bile velike kriške po 15 starih oka u jednoj, 14 to se svet divio i čudio samo onim kriškama, jer sir beše suviše postan da ih privuče na kupovinu, a toga oni izobilno imaju i kod svojih kuća, jer je Raška planinsko mesto, gde svet od toga i živi, te u malo nisu propali.

Za njihovu veliku sreću 1885. godine doće u Pirot jedan Jevrejin - Hajim iz Samokova. Oni siđu s Kopaonika u Pirot i pogode se da ga izdržavaju, poje, hrane i povrh svega da mu plate 50 # za 2 1/2, meseca da im pokaže kako se siri kačkaval. Tri godine neprestano mu je pomagao Cincarin Nikola Jorgo, i kad je zanat dobro ispekao, otpustili su Jevrejina a on je postao kačkavaldžija, što je i danas, sa sto dinara mesečne plate.

Sad najviše sire kačkaval i tope maslo. Kačkaval prodaju najviše u Beogradu, a pre isključivo nekom Anđelku (»Vanđelu«) u Vranji, a on dalje po Turskoj. Topljeno maslo sipaju u kante od petroleja, pa i to prodaju po Turskoj; netopljeno pak maslo sami jedu s hlebom, meću ga u jelo itd. Običan sir iz kog se ne vadi skorup prodaju u čabrovima u Kruševcu, Kraljevu, Trsteniku, Aleksandrovcu i Brusu.

Kačkaval se siri samo meseca juna ili još polovinu jula. Na Balkanskom Poluostrvu počeo se odomaćivati tek 1872 godine.

Dubrovčani su, po Miklošićevu tvrćenju, za to vlaškom (cincarskom) siru određivali cenu, što je upotrebljavan za isplatu pri trgovanju i razmenama uporedo s kovanim novcima. Ali ovde napominjem, da to nije bio kačkaval, jer njega - kao što znamo - od skora sire, nego urda i tiri.“
Iz Težaka, 1893. godine

Jelica Greganović 08:10 24.08.2009

Meni ovde

tako fali beli sir...u Slo su kačkavalji i skuta (švapski sir), a u poslednje vreme i mocarela je vrlo u trendu sa svojim neponovljivim ukusom mladog stiropora odstajalog u vodi. Daklem, moj san je da mi uspe šverc belog sira iz matice svaki put kada je posetim. Doduše za mladi sir ne marim, ali sve zrele varijante obožavam.

matityahu 15:43 24.08.2009

Re: Meni ovde

šverc belog sira iz matice svaki put kada je posetim

meni je žao što matica ne ume da izveze bilo koji sir - tako se zadovoljavam bugarskim, grčkim, turskim, bosanskim i albanskim sirevima (slični našem belom)

matityahu 15:46 24.08.2009

Re: Meni ovde

šverc belog sira iz matice svaki put kada je posetim

meni je žao što matica ne ume da izveze bilo koji sir - tako se zadovoljavam bugarskim, grčkim, turskim, bosanskim i albanskim sirevima (slični našem belom)