„Ajd sad! Pokaži šta znaš, kad si se već upleo u tu muku. Kud si najavljivao da ćeš pisati o toj večeri! Da nisi, mogao si da se pokriješ ušima i ćutiš. Ko si ti, obesni crvu zemaljski, da misliš da možeš da te ukuse rečima opišeš?“
Tako nekako bi se moglo opisati osećanje koje imam, povodom obaveze da postujem ovo, od kako sam okusio prvi zalogaj u Asitaneu, prilikom jednog od najfantastičnijih obeda koje sam u životu imao, osećanje nemoći da se ograničenim ljudskim jezikom opiše ono što su osetili vrhovi usana, nepca, jezik, i, najzad, blaženi želudac, osećanje o kojem je govorio RM Točak kada je rekao da on ne može ništa da govori o muzici, sem da odsvira šta njojme i misli i oseća.
Alva, amam, ratluk, harem, trbušni ples, nargile, kafa, hašiš, najupečatljiviji su i zapadnjaku najpoznatiji momemnti hedonističke kulture kakva je otomanska. Svaki od njih obuhvata čitav jedan kosmos čulnih užitaka, užitaka istovremeno krajnje rafiniranih i besramno oblapornih, što je sjajna kombinacija jedinstva blaženih suprotnosti. U taj rang ulazi večera kod Asitanea. Posle raki (neka vrsta mastike ili uzoa, dakle za one koji ne znaju alkoholno piće sa jakim ukusom peperminta, providno, a pobeli kad se pomeša sa vodom ili ledom, za koje se prethodno veče u nekom turističkom restorančiću kelner iščuđavao kako mi klizi i, poštovanja radi, prestao predamnom da ga zove turističkim „lavljim mlekom“), uzeli smo supu od badema.
Kremasta, naravno bademasta supica bila je jedva mlaka, taman da se svi nežni ukusi koji je sačinjavaju jasno, a ipak usklađeno osete. Imala je neočekivanu, elegantnu notu koju su joj dala zrnca nara. Inače, da pomenem uzgred da je sok od sveže ceđenog nara, ujutro, na ulici, onako gorak, rezak i hladan, sjajan za razbuđivanje.
Za predjelo smo uzeli dve stvari. "Arefe", odnosno neko okruglasto testo, ukusa kao milihbrot koji je moja baba-tetka pravila za slavu, kada su joj u goste, pored nas, dolazila neke ruska grofica i troje-četvoro druge predratne gospode, sve neki profesori klavira i jezika na dvoru Karđorđevića, punjeno seckanim jagnjećim mesom, bademima, pistaćima, suvim grožđem i nepoznatom mi, a besprekornom mešavinom začina, u kojoj se izdvajao miris, rekao bih, nekakvog korijandera i cimeta, ali sasvim moguće da grešim – kasnije sam na pijaci začina shvatio da najmanje pola toga nemam pojma šta je. Hasa burek po spiralnom obliku liči na sarajevski, i tu sva sličnost prestaje. Testo je istovremeno suvlje, mekše, a hrskavije, a punjen je kozjim sirom, zelenim maslinama, orasima, vlašcem i nečim što se na engleskom piše tarragon, a rečnici to prevode kao zmijina trava. Štagod da je, ukus hasa bureka je nežniji i mirisniji od arefe, kojoj snagu daje seckana jagnjetina – uopšte, seckano mese je neuporedivo robusnije od mlevenog, i ko god to ne zna, nema pojma šta je dobar tatarski biftek.
Glavno jelo sam prvo pustio Tamaru da izabere, u nameri da prilagodim sopstveni izbor. „Nirbach” se zove to jelo od na kocke sečene jagnjetine, ćuftica od jagnjeće džigerice i peršuna, rekao bih, i šargarepe u sosu od korijandera, đumbira, cimeta i sirupu od nara. Ja sam se razmišljao o dva jela – teletini sa cimetom i jagnjetini „mutanjene“. U svakom slučaju, dakle, bilo cimetom, bilo samim mesom, uzeo bih neki od sastojaka koje je i ona naručila. Odlučio sam se za tu kuvanu ili dinstanu, pa zapečenu jagnjetinu, sa suvim kajsijama, grožđicama, medom i bademima. Neću znati da li sam pogrešio dok sledeći put ne odem tamo – a tvrdim da je samo zbog Asitanea vredno zapucati do Istanbula, u kom su fantastičan sklad džamija posle čije ogromnosti hram Svetog Save izgleda kao varoška crkva, i njihovi minareti, kule, sultanske palate, mistične cisterne, mirisni bazari, dinamični Bosfor, Zlatni rog i most Galata, panoramski pogled na stari grad koji je, mora biti, inspirisao tu neku reč proglašenu najlepšom rečju na svetu, a koja znači odsjaj mesečime u moru, čista dodatna korist. Kakogod, nirbah i mutanjene su se skladno dopunjavali, oboje snažnog mirisa mekane, gotovo raspadajuće jagnjetine, koji je meni oduvek prijao, obogaćen kombinacijom plemenitih ukusa začina i suvih delikatesa.
Vino ne pominjem – popili smo jednu flašu solidnog lokalnog kabernea, kojo je uspešno pocrtavao užitak – jer, biće, ni Sujemnan Veličanstveni Zakonodavac teško da ga je na gozbi sa koje su bila sva ta jela služio.
I onda, poslastice. Ja sam uzeo nešto, rekao bih između alve i ratluka (pouzdao sam se u jelovnik na sajtu, ali ove poslastice na njemu nema, pa mu imena ne znam), sa dosta cimeta i meda. Sjajan, snažan, a neopterećujući desert. Tamarin slatkiš je, međutim, bio apsolutni vrh celokupnog gastronomskog užitka, kao što i treba da bude. Neka gumasto-želatinasta, porozna smeša, bela, potpuno neutralnog ukusa, ali izuzetno prijamčiva za ulazak sokova u njene pore, plivala je u ružinom slatkom sirupu, prepuna kuvanih badema i pistaća (da se ne mora čovek mučiti žvakanjem), sa komadićima suvog voća i listićima nane, koji su na kraju večere davali olakšavajući miris.
Ozbiljna civilizacija, te osmanlije.
