BUREK

Odmah na početku da razjasnimo, burek je burek i filovan je mesom!

Sve ostalo su pite. Iako u pekarama i bureGdžinicama zemlje Srbije možete pazariti burek s mesom, burek sa sirom, burek sa zeljem i sirom, prazan burek, burek s krompirom, burek s kupusom...u bivšoj nam bratsvojedinstvenoj Republici Bosni i Hercegovini, s naglaskom na Bosnu, još uže, u Sarajevu, u brk bi vam se nasmejali, sprdali se s vama ili možete dobili po labrnji, jer se sprdate s njima, ako i kad biste zatražili, da ne idemo dalje, burek sa sirom! Najučtiviji bi vam rekli: To ti je bolan sirnica! Benevolentniji, shvativši vašu neupućenost, počeli bi da vam potanko vezu priču o pitama. Prvo bi vam ponovili da je jedino burek, burek a pite mogu biti: a) pite sirnice, b) pite krompiruše, c) pite zeljanice, d) pite s kupusom... a mogu biti i slatke pite: a) pita s jabukama, b) pita s višnjama. Pa zatim po obliku: a) pita savijuša, b) pita štruca, ili varijacije: c) pituljica, d) mantija...Onda bi krenuli u priču da je i za burek i za pite neophodno potrebito ručnomanuelno i samostalno oklagijom razvijati od testa koru, kasnije je razvlačiti po stolu, dok ne dobije pravu debljinu, to jest, tanjinu. Onda sleduje filovanje. Ako se testo filuje mesom (jagnjećim, junećim) onda se pravi burek. Ako se testo filuje raznoraznarijama, onda se prave pite. U pomenutoj, nekad nam bliskoj Republici, najčešće se grade pite savijuše, jal' se filovane kore savijaju počev od oboda tepsije pa sve do sredine, jal' se prave od jedne, dve kore, male pite i ređaju po tepsiji dok je ne ispune. Ja lično, pite pravim na ovaj drugi način. Em je vizuelno lepše, em je pikantnije, em....vole ljudi pa mi nije teško.

U serbskom populusu je omiljena i gibanica koja mu dođe kao daleka rođaka pite a nastanak joj se verovatno može tražiti u lenjosti neke nam pretkinje, koju je mrzelo da se bavi torzijom kora, pa ih je jednostavno potapala u pomlečenojajni sir i gužvajući ih, trpala ih jednu na drugu dok ne popuni posudu. Gibanica može da bude veoma ukusna ali i izuzetno masna, onaj rad (što bi rekla JJ Beba), curi niz bradu a često se dešava i da joj donji deo zagori.

Dok ovo pišem setih se priče moje srednje sestre od tetke. Pre tridesetak godina, bila ona generalni direktor jedne firme, dođe joj u posetu strana delegacija iz kompanije s kojom je njena kuća sarađivala. Vodala ih nekoliko dana po firmi, pogonima, padali tu ručkovi i večere a onda zajedno zapucaju u Bosnu u firmu saradnicu. Oni ih dočekaju kako valja i više od toga! U jednom trenutku požele stranci da posete dom i obitelj nekog od radnika. Domaćini daju sve od sebe i odvedu ih najbolju kuću koje su mogli da se sete. Posedamo mi po sećijama, pričala je moja sestra, domaćini iznesu na sofru kafu, ratluk, rakiju, slatko, gurabije, stranci oduševljeni! To je tek da nešto pregrizete dok ćekate, kaže domaćin, sa'će i pita. Na drugoj velikoj okrugloj sofri, domaćica skupivši dimije, kleče i poče oklagijom da razvija testo. I ti ja znamo i gledali smo kao mali kako je to Gina radila ali ova nana pravi maher, k'o da je sama, bez ikakve treme, razvuče kore tanko, tanano, skoro providne, bila sam zadivljena.  Kad je pripremila kore, umuti jaja sa sirom u velikoj zdeli, zahvati kutlačom i usu sebi u usta. Šta li će sad biti, verovatno su se pitali stranci? Domaćica mašući glavom levo, desno, poče da prska, pljuje iz usta onu jajnosirnu mešavinu po kori! Kao po komandi ustadosmo i stranci i ja, zahvalismo se domaćinima na lepom prijemu i prikazu tradicionalnog spremanja pite i na vrat na nos, zaglavismo na vrata! Dugo je vremena prošlo dok sam se usudila da u usta stavim komadić pite!

Nego da se vratim na burek, odnosno pite koje se u Srbiji zovu burek. Za ovo npr. nisam znao:

Niš - Tvrđavski kej - Burekdžijada

U četvrtak 22. Septembra 2011., počinju Dani bureka u Nišu a trajaće do 24. Dobrodošli ste da razgledate, uživate a naravno i da probate burek.

Znam za Leskovačku roštiljijadu, razne slaninijade, kobasicijade, pasuljijade...na mnogima sam i bio ali za Burekdžijadu i to u Nišu, prvi put čujem. Kad god sam bio u Nišu a bivalo je to često, odlazio sam u Kazandžijsko sokače i tamo jeo fantastičan roštilj. O Leskovcu da i ne govorimo! Ali burek?!

Davno smo na ovom blogu konstatovali da broj apoteka i pekara daleko prevazilazi sve ostale radnje, prodavnice, granape i kioske. U mom kraju, u Blokovima, ima, i to u najbližoj blizini, brat bratu, bar trideset pekara! Većina ih radi od 0 - 24 sata. Svima su rafovi ispunjeni raznim vrstama hleba, u vitrinama se dijapazon kreće od žu-žu-a, preko kroasana, običnih kifli, bavarskih kifli, sendviča s ovim ili onim...sve do bureka. Izdegustirao sam ih sve ali sam se, pre nekih 15 godina, odlučio da proizvode od testa pazarim u samo jednoj. U toj pekari se širi miris mog detinjstva, hleb koji svakodnevno kupujem, je pravi domaći hleb k'o da ga je pravila moja keva ili žena kad stigne od posla. Digresija a možda i nije, jednom me pitala šta da mi kupi za rođendan a ja normalno rekao: Napravi mi hleb. Uz hleb uzmem i jednu mekiku čiji me ukus takođe vrati četrdesetak godina u nazad.

Nisam neki ljubitelj bureka za razliku od žene mi i sina ali kad kupujem burek, kupujem ga u toj pekari. Samo kore da jedeš! Imaju Majstora za testo, mlad čovek ali kao da je pekao zanat kod onomadašnjih pekara! I miris i ukus, što bi rekao Gaga Nikolić. Moja pekara ne radi od 0 - 24 sata, već oko podne su sve prodali a nije malo. Kvalitet bato!

I još samo ovo: Kao student sam se hranio, kao i većina mojih koleginica i kolega, na onim malim kioscima sa viršlama i kobasicama. Mislim da su bili PKB-ovi? Ali smo znali i da odemo do Kolarca gde je u to doba postojala pekara (tu je sad, čini mi se, knjižara Matice srpske), na burek. Sve je dobro išlo dok jednog dana između kora ne pronađoh poveći primerak pečene originalne beogradske Buba švabe. Od tad, burek jok! Prošle su godine dok me žena ne nagovori: Probaj makar parče, a bili smo u Novom Sadu. Probam, ukusno, slasno: Dajte i meni porciju! Dugo sam zatim ubeđivao prijatelje da se pravi burek može naći i pojesti samo u Novom Sadu. Odavno se i tamo stvar glede bureka (o ostalim političko životnim situacijama da i ne govorim) otrgle kontroli, svima postalo jednostavnije da se bave lisnatim testom holandske provenijencije. Ipak! Ko zna i ne mrzi ga da protegne noge, može i danas u Novom Sadu da pojede odličan burek.

I da se ne zaboravi: Burek je Burek! Sve ostalo su pite.