Zaplet o Slow Food-u

12 jela

Pihtije su mi izmamile spontani aplauz. Delovalo je, mora biti, blazirano, ali ja sam se sećao Kićine priče od pre 2-3 decenije, kako bi u bašti Kalenića ekipa ustajala i, uz komentar “objektivna beogradska publika ocenjuje 5.0, 5.0, 4.8, 5.0”, aplauzom pozdravljala lepotice u prolazu. Ovacije koje su kasnije dobili kuvari, kad su se pojavili na kraju večere na kojoj je pokrenuta inicijativa da se i u Beogradu osnuje Slow Food udruženje, bile su potpuno iskrene, spontane i na mestu, tako da je i moj rečeni ispad oduševljenja možda nekako prošao kao koliko-toliko prihvatljiv. Pre nego što pređem na druge detalje, o pihtijama od praseta lasaste mangulice sa farme u Kopljarima kod Orašca, iz domaćinstva Maletić, samo da kažem da Žana, koja je bila sa nama za stolom, uopšte i nikada ne jede ni pihtije, ni ljuto (a ove su baš dobro rezile), a prijale su joj koliko i meni, dakle, apsolutno.

Ocenjivali smo tih tuce jela, a pihtije su nametule užasno visok standard – pa sam peticu dao još jedino supi od morke, gajene u domaćinstvu Ivković, iz sela Glavica, kod Paraćina. Jaču, puniju, a nežniju, utrobomilujuću supu nisam nikada jeo. A supe voolim. Baš. Dočim Brakus, kaže, ne voli ih, a ovoj je, posle malo premišljanja dao – 6, na skali do 5. Peticu sam, istina, dao i glavnom jelu, dinstanom, špikovanom telećem butu od autohtone sorte „buša”, ali je, uprkos mirisima samog mesa koje je isticao sos od začinskog bilja i bundeve, mekanog toliko da bi u onom restoranu u kom se jede u potpunom mraku moglo da prođe kao pire, ono ipak zaostajalo za veličanstvenim pihtijama i supom.

I ostala jela bila su izvrsna – retko gde ima takvih u gradu, a boljih nigde (što je, inače, uopšte slučaj sa jelima u Zapletu kao takvom - takovih restauracija ima po koja, al’ bolje ne ima - o kome bi se mogao napisati koji hvalospevni pasus, sa istorijskim osvrtom na izgoreli 20. oktobar i, hvala na pitanju, još stojeći Kajmakčalan, jednu noć sa kraja osamdesetih sa pijanim Kecom i Tonijem Montanom, kada su demantovali stereotipe o sopstvenoj romskoj nacionalnosti kao naročito talentovanoj za muziku, ali i savremenim pasažima o harmonijama ukusa koje se tamo otkrivaju). Izdvajaju se tartar od divljeg dimljenog šarana, koji nije dobio 5 jer je bio malo prejak, i teleća glava u škembetu, koja je dobila skromnu četvorku zbog neprikladnosti pristupa takvom jednom jelu kao tzv. „gangu”. Kod, recimo, glave u škembetu, ili ribljeg paprikaša (koji, mlak, jedva da je dobio trojku) treba shvatiti da je kvantitet neodvojiv od kvaliteta, i da samo jedan zalogaj takvog jela ne može da znači ništa. Veoma dobra rakija i sasvim solidna vina pratili su liniju jela koliko su mogli – rekoh, nedostajao je sklad kompozicije, pa nije iznenadilo što je zaboravljen dižestiv, neizostavan završni takt svakog ozbiljnog obroka – sreća, u Skveru imaju Henesi XO.

Svako jelo za sebe bilo je ili apsolutno sjajno, ili veoma dobro (izuzetak je neka greška u jelovniku, koja se svela na čipsolike listiće sa mladim kajmakom, kojima nisam dao keca samo zbog „dekonstruktivističke” ideje da se to nazove Millefeuille – pita sa sirom i mladim kajmakom), ali mogli su se bolje složiti – prejako meze, pa supa, pa hladno predjelo, skrojeni su tako da sve to bude više degustacija, nego večera, a kombinacija ribljeg paprikaša, sarmice od zelja i glave u škembetu bila je krajnje neusklađena.

No, dobro – zvali me u goste, a ja tako. Zahvalan beskrajno, ubeđen u ispravnost ciljeva udruženja (da se podstakne potrošnja, odnosno stvori tržište za takve, specijalizovane proizvode, koji ne mogu da se komercijalno nose sa masovnom produkcijom, pa je potrebna volja potrošača da plate mnogo više za malo bolje – a lepota i rafinman su baš u nijansama, tako da je to sasvim opravdano), siguran sam da će domaćini razumeti dobronamernost i konstrukrtivnost kritike, utoliko pre što su i sami (Milutin, direktor agencije i šef Zapleta) ozbiljni ljudi.

Gosti su, za tako skrojeno veče, bili neočekivano nepretenciozni – uglavnom poslovan neki svet, po koje poznato lice, dvoje troje ljudi iz medija koji nisu preterano poznati širokoj javnosti... Malo mi je smetalo što su točioci vino zvali crvenim, a ne crnim, jer to smatram vrhuncem pokondirenosti i bolesnom potrebom da se prevodi sa engleskog ili francuskog boja (red, rouge, crveno, znam i ja kako se kaže), a ne pojam koji se označava, jer u savremenom srpskom jeziku vazda beše vino crno (man’te me, molim, vina rujnoga i rumenoga, to je arhaizam), pa ovde, evo, apelujem da se aktivno suprotstavimo tom procesu pogubnom i po vino, i po jezik.

U iskrenoj nadi da će koncept udruženja Slow Food uspeti i kod nas, zanosim se snom da će pitanje komercijalnog u njemu biti u drugom planu, a da će se ta usporenost, da kažem merak, iz naziva prebaciti i na praksu udruženja. Za početak predlažem da se u svim prilikama vezanim za udruženje uvede obaveza isključivanja mobilnih, sedenja najmanje za cigaretu vremena posle poslednjeg  posluženje (kafe, konjaka, čegagod), i da se razmisli o tome da se zabrani posluživanje u prvih 8 minuta po dolasku svakog gosta, da čovek može da dane dušem i oseti kud’ bi sa jelom i pićem u tom trenutku poš’o.

I, da - otkriće večeri, da je Gordan još veća blagoutrobijaška picajzla nego što sam ja. Hvala Laletu što me je stavio na spisak zvanica.