Dobar obrok je kao ljubav

Pariz dočekuje goste velikim brojem ugostiteljskih objekata svakojake vrste i namene. Možda im je svima karakteristično da je hrana odlična, dok je osoblje uslužno, simpatično, otvoreno i nasmejano. Putujući raznim avio kompanijama prethodnih meseci, naišao sam na dva članka o Pariskim kafanama. Poslušao sam neke od tih saveta, a ponešto i sam istraživao tokom jednog kratkog vikenda u gradu svetlosti i romantike. 

Uz Libansku i Kinesku, Francuska kuhinja je na najvećoj ceni u svetu zbog svog stila, svežine namirnica, prirodnih ukusa i rafiniranih a često veoma složenih kulinarskih zahvata. U razvojenom svetu stvarno nema premca. I sama reč kizin (cuisine), koja se u medjunarondih okvirima koristi za kuhinju, francuskog je porekla. Mada svaki Francuz ili Francuskinja nije majstor u pripremi jela, dobar obrok je jedna od najvažnijih stvari u Francuskoj, kojoj je posvećen veliki deo dana, puno razmišljanja, razgovora, pripreme i konačno uživanja. 

Kristian Mijo, jedan od osnivača kultnog kulinarskog vodiča kroz Pariz GaultMilau još davne 1960. godine, kaže da za njega jelo treba da bude kao ljubav: fina i laka. Sve počinje za stolom: ljubav, politika, poslovi. Dobro jelo vas može navesti da zaboravite na ceo svet. I u vremena koja nisu ruzičasta, restorani su puni, pogotovo oni koji će vam kvalitetom vratiti svaku plaćenu paru.

Pariz, kao i mnogi drugi veliki, glavni gradovi, nema puno svoje specifične kuhinje. No, ponuda je veoma raznovrsna i svuda (ovde mislim na ponudu domaće hrane, ne na razne azijatske restorane kojih ima sve više) možete naći raznovrsne recepte koji su formalno "iz provincije", sa raznih strana Francuske. Ono što je skoro uobičajeno je supa of luka, koja se služi u keramičkim činijama sa parčetom hleba i debelim režnjem sira odozgo, pa onda zapečena u rerni. Čak i meni koji ne volim da vidim luk u bilo kom kuvanom jelu ova supa je sjajno prijala. 

Meni se, eto, zadesilo da ovde imam radni sastanak tokom Dana zaljubljenih, kada je masa parova iz celog sveta preplavila grad. Kažu da je glavni hit da se tog dana u Parizu zaprosi devojka. Nekome je to baš važno. Dve žene koje su bile u našoj grupi, prijatno su cvećem iznenadili kelneri picerije u kojoj smo danas ručali. 

Jedino što mi se ne sviđa je što toliko trude da iskoriste prostor, da se često jedva provlačite između stolova i skoro obavezno stolicom smetate nekome ko jede iza vas.

 

*** 

Za ručak, koji je trebalo da bude samo kratak i jednostavan (čuvali smo se za večeru), svratili smo do obližnjeg vinskog bara na ćošku. Au Reveil Samaritain (3, Boulevard Saint Jacques) izgleda kao mnogi obični barovi. U ovom je sasvim dobra ponuda običnih a ukusnih jela, od raznih hladnih i toplih predjela do mesa, ribe, salata, krok msjua i krok madeama. Kao što i priliči, ponuda vina je izuzetna, i cele table sa imenima raznih vina iz raznih krajeva Francuske vise po zidovima. Tek posle (ipak obilnog) ručka, uz odlično točeno vino, spazili smo plaketu na zidu koja govori da je ovaj vinski bar zvanično prograleš najboljim u svojoj klasi u gradu 2007. godine. Eto, slučajno smo napravili sjajan izbor. Usput, na papiru koji je postavljen na stolu, dobili smo recept za L'Aligot, jelo koje je specijalitet Severnog Avejrona, pravljeno uglavnom od krompira i tom sira.  

Bistroi Pariza su nekako speficični. Jedno vreme, oni su bili u zapećku, ali im se danas ljudi sve više vraćaju zbog jednostavnosti, svežih sezonskih namirnica i tradicionalnih jela. Ima ih jednostavnih, baš lokalnih, ali i izuzetnih, modenskih, vrhunskog kvaliteta. Vodjen preporukom gorepomenutog Mijoa (iz Svisovog magazina), organizovao sam za kolege večeru u Le Bistrot de Paris (33. Rue de Lille). Smešten odmah uz ilaz u Muzej Orseja, vrlo blizu obale Sene, u umetničkom kvartu, ovaj bistro ima sve odlike klasnog mesta za odličnu večeru. Bez rezervacije se ne dolazi. Mi smo zakazali sto za 8, i bili iznenađeni ukusno uredjenom ali praznom salom. Još veće iznenađenje je bio slavni gost koji je jedini sedeo neposredno do nas: bio sam više nego zadovoljan što sam imao priliku da upoznam svog omiljenog francuskog glumca srednje generacije Žerara Depardjea. Žerar ima svoj restoran (La Fontaine Gaillon), smešten u kući iz 1672. godine, u centru između Opere i Kraljevske palate. Eto preporuke za narednu posetu Parizu. 

Večera je bila sjajna. Tatar biftek najbolji koji sam jeo, vino sa juga Francuske za udžbenike. Ostali su bili više nego zadovoljni. Još kada su navalili na sjajne kolače... Nadam se da se moj šef neće buniti kada vidi ceh od 250 evra za nas šestoro. 

Kafei su jedno od obeležja Pariza. Tokom celog dana, običaj je da se svrati u obližnje lokalno mesto na jutarnju kafu s nogu, na piće posle posla ili na čašicu razgovora uveče. Svi kafei su i slični i različiti. Medjutim, u gradu sa takvom istorijom, pogotovo sa umetničkim i boemskim dogadjajima s kraja devetnaestog i početka dvadesetog veka, ima nekih kafića koji su sasvim posebni. U nekima se okupljao umetnički i intelektualni krem (ne samo Pariza, nego celog sveta), kojima su danas posvećene mnoge stranice čitanki, istorijskih i filozofskih knjiga, ili čija dela danas krase najpoznatije muzeje i galerije. Nekoliko njih je smešteno u kvartu San Žerman, na levoj obali Sene. 

Visoko na listi najpopularnijih je Kafe de Flore (Café de Flore; 172, Boulevard St. Germain). Još s početka dvadesetog veka, ovde su se okupljali dadaisti, predvodjeni neizbežnim Gijomom Apolinerom i njegovim istomišljenicima Andreom Bretonom i Lujom Aragonom. Kafe je tada bio centar literarne scene Sen Žermena, a redovno su navraćali i umetnici kalibra Alberta Đakometija i Pabla Pikasa, glumci Marsel Karne i Žan - Lui Baro ili političari Lav Trocki ili Ču En Laj. Prve ratne zime, krajem 1939. godine, Žan Pol Sartr i Simon de Bovoar svakodnevno su se već oko 9 useljavali u kafe ne bi li se ogrejali uz veliku peć koju je agilni gazda preneo u sred kafea, i tu ostajali do kasnih večernjih časova, izuzev pauza za obroke. 

Kafe de Flore je danas modensko i skupo mesto, u koje se odlazi da se bude vidjen ili da se nekkao oseti duh starih vremena. To, ipak, baš košta. Ako baš imate želju da popijetev piće za nekim od stolova oko kojih su sedela sva ta slavna imena, morate biti spremni da čaj ili kafu platite 6 evra. Krajem večeri, posle sjajne večere koju sam gore opisao, nisam odoleo da ne puknem 10 evra za porto u sjajnom društvu sa dragim prijateljima. 

U Sen Žermenu je još nekoliko poznatih kafea. Najpre, odmah preko ulice, na izlasku na veći trg, smestila se glavna konkurencija - Dva Magota (Les Deux Magots; 6, Place St. Germain des Prés). Pored nekih od gorepomenutih velikana koji su imali običaj da obilaze oba mesta, ovde su obitavali i Dora Mar, Alber Kami, Žak Prever ili Ernest Hemingvej. Malo dalje uz padinu, kada prodjete kroz gužvu veoma lepe i žive Ru de Kanet, doći ćete do Polidora. Ovo je nekako najlepše od opisanih mesta, sa veoma toplim tradicionalnim enterijerom. Tu se okupljala posebna grupa mislilaca i autora među kojima su bili Marsk Ernst, Eugen Jonesko, Džems Džojs, Verlen ili Rimbo. 

Pre reke, na Monmartru, bilo je stecište slikara, pa su tamošnji kafei bili drugi dom Tuluz - Lotreku, Suzan Valadon, Morisu Utrilu, Rembrantu, Modiljaniju... U pivnici Velper (Brasserie Welper; 14, Place de Clichy), Henri Miler pisao je Mirne dane u Klišiju.

 

***

Kako ni meni neke stvari u početku nisu bile jasne, evo malog spiska vrsta kafana i kafanica u Francuskoj.

U Francuskoj se prilično jasno razlikuju razne vrste ugostiteljskih objekata prehrambene ponude. Tako se zna šta je:

* Oberž (Auberge) - krčma na putu, han, sa prenoćištem i hranom. Danas su mnoge unutar grada, jedna veoma poznata na Monmartru

* Bar - barovi obično služe samo piće. Medjutim, u Parizu ima dosta vinskih barova (bar à vins) koji nude veoma rayliéitu hranu.

* Bistro - bistroa ima vrlo rayliéitih, od mesta koja samo služe piće i  grickalice, do pnih sa širokom ponudom hrane. 

* Braseri (Brasserie) - naziv bi se mogao prevesti kao pivnica, ali ponuda je ovde mnogo šira i uključuje razna jela, medju kojima su obično uvek razne kobasice koje dobro idu uz pivo

* Bife (Buffet) - obično na železničkim, autobuskim stanicama ili aerodromima, ovo mesto nudi pića, sendviče u bagetu i grickalice.

* Kafe - pored kafe i čaja, francuski kafići nude jednostavnu hranu, nešto da se prezalogaji na brzinu

* Kafeteria - restoran koji ima ponudu hrane koja je izložena, što znatno olakšava izbor

* Kreperi (Créperie) - palačinkarnica, vrlo popularna u Parizu, nudi slatke ili slane palačinke i galete 

* Rele rutie (Relais Routier) - pokretni kios, obično postavljen na prilazima velikim gradovima ili na stajalištima prometnijih puteva koji nudi brzu hranu.

* Restoran - pa, znate valjda: mesto za ručak ili večeru, sa potpunim menijem raznovrsne ponude.