Hmeljoberačite

Prolazite li brežuljkasnim predelima oko Fridrikshafena, uz tromedju koja preko jezera Konstanc Nemačku odvaja od Austrije i Švajcarske, izmedju beskonačnih voćnjaka videćete visoke drvene stubove povezane žičanim mrežama. Ne, ne radi se o sistemu antena - prolazite pored polja na kojima se uzgaja hmelj, sirovina koja pivu daje neophodnu gorčinu.

Ako imate vremena, svratite do Muzeja hmelja u Tetnangu, gde možete dobiti obilje zanimljivih informacija o načinu na koji se hmelj nekada obradjivao i danas se obradjuje.

***

Hmelj je zeljasta, višegodišnja biljka, otporna na mraz, sa jakim korenom. Može da živi i do 50 godina. Sadi se ili obrezuje na nekih 10 - 15 santimetara iznad zemlje početkom aprila. Tada se najpre postavlja mreža žica koja podržava rast stabljika. Postoje dve vrste žica. Osnovne se postavljaju na 8 metara visine i povezuju vrhove jakih drvenih stubova. Od zemlje se zatim do tih osnovnih žica u vis izvlače žice uz koje raste hmelj. Stabla su na razmaku od nekih pola metara, u pravilnim dugačkim lejama. U Tetnangu se sadi 4.000 strukova hmelja po hektaru.

Hmelj raste neverovatno brzo - čak i do 30 santimetara dnevno! Druga je biljka na svetu po brzini rasta (posle marihuane). Stabljika se obavija oko žice uvek u smeru kazaljke na satu. Ako ga kojim slučajem umotaju u suprotnom smeru, izgubi orijentaciju i ne raste u vis, te postane beskorisan. Biljka prvo ubrzano raste uvis, pa tek kada dostigne željenu visinu (za ovih osam metara treba joj oko dva meseca) širi se i grana.

Postoje muške i ženske biljke. U Tetnangu koriste samo ženske biljke jer njihov plod daje stabilniji ukus pivu. Muške stabljike se u celom kraju sistematski uništavaju, kao beskorisne.

Plod sazri krajem avgusta, eventualno početkom septembra. Za berbu imaju neke tri nedelje vremena, jer posle kvalitet ploda opada.

Žetva počinje u ranim jutarnjim časovima. Posebno konstruisani traktori sa dugački prikolicama ulaze u leje. Stabljika se seče u visini kolena i zatim učvršćuje na prikolicu. Kako traktor polako napreduje, stabljika se povlači, otkida sa mreže žica do koje se uspela i pada na prikolicu. Žice koje idu od zemlje u vis se izradjuju od gvoždja prečnika 1,1 do 1,3 milimetra, koje vremenom rdja i postaje malo otporno, pa se i one otkidaju i padaju sa stabljikama. Kažu domaćini da je dovoljno i da se čovek od nekih 80 kilograma okači na žicu da ona pukne i padne.

Od trenutka kada se stabljika hmelja ubere, berači imaju samo 5 - 6 sati vremena da obrade plodove a da oni ne izgube na kvalitetu. Stabljike se hitro odvoze u veliku halu za preradu gde se najpre propuštaju kroz sistem metalnih četaka (nešto kao one "viljuške" kod mašina za okretanje trave) koje potrgaju svo lišće i plodove. Zatim se plodovi odvoje na jednoj traci koja ide u vis dok lišće opada dole. Lišće i stabljike se razbacaju po njivama kao gnojivo - tako su gorke da ih ni stoka ne želi jesti.

Posle još jedne kontrole koja obuhvata ručno odstranjivanje eventualno zaostalog lišća, plodovi se usmeravaju u sušare. Na temperaturi od 70 stepeni plod izgubi oko 92% vlage, i tako se dovede u stanje da čuva kvalitet u narednih godinu dana.

Hmelj se zatim pakuje u velike vreće u količinama od 50 kilograma, i tako se prodaje. Ako se upresuje, može zadržati kvalitet i do 5 godina.

Mašina koja preradjuje hmelj je vrlo bučna, pa se buka prenosi na daleko. Već u 9 prestaje se sa radom kako bi ljudi barem na miru prespavali noć.

Svaki džak se obeležava sa tri različita pečata: lokalni, regionalni i državni. Ovaj sistem obeležavanja obezbedjuje da se uvek zna poreklo i odredjeni kvalitet hmelja u džaku.

Hmelj iz Tetnangera je medju najcenjenijim na svetu. Iako je 4 do 5 puta skuplji nego recimo onaj iz oblasti oko Minhena, mnoge velike kompanije kupuju samo od njih. Tu spadaju poznate pivare iz Japana, SAD, Kanade i mnogih drugih zemalja. Velike kompanije imaju svoje stručnjake koji dolaze u periodu berbe i vrlo strogo kontrolišu kvalitet da bi odabrali hmelj koji njihovi poslodavci kupuju. Po pregledu plodova, oni popišu džakove koje su odabrali i onda se kasnije obavljaju sve neophodne kupoprodajne transakcije poznatog proizvoda. Ovde nema zabušavanja ili prevare - ni uzgajivači hmelja niti proizvodjači piva ne igraju se svojim ugledom.

Po rečima domaćina, samo u ovom kraju proizvede se dovoljno hmelja za sve svetske potrebe proizvodnje piva! A samo nekih 1% piva ne koristi se za proizvodnju piva, nego za izradu sedativa. Kako hmelj sadrži valerijan, deluje jako umirujuće. Kada bi mogli da se naviknemo na gorčinu, verovatno bi ga svakodnevno žvakali. U prodavnici koja je uz Muzej, naišli smo razne druge proizvode sa hmeljom: rakiju, liker, senf, čaj.

Hmelj, inače, ima vrlo jak miris. Mi smo kupili po paket od 250 grama hmelja da isprobamo njegovo korišćenje u kuhinji (a ja i da probam da ga dodajem travaricama ili orahovačama). Spavali smo kao omamljeni, a ujutro, kad se vratih iz kupatila, miris me je skoro oborio na ulasku u sobu.

 

***

"Zeleno zlato" se u oblasti oko jezera Konstanc plantažno uzgaja tek poslednjih 166 godina, mada prvi podaci o uzgajanju hmelja u ovom kraju potiču još iz 1150. godine. Organizovanu porizvodnju hmelja otpočeo je Johan Nepomuk Fidel fon Lenc 1844. godine. Mada se tada hmelj uzgajao na mnogim drugim mestima u oblasti baden Virtemberg, danas ga ima samo u Tetnangu. Izgleda da je kvalitet jednostavno ugušio sve ostale plantažere. Razlog pre svega treba tražiti u kombinaciji tla (šljunkovito tle, nastalo u ledeno doba) i blizini jezera koje ima korektivni klimatski faktor (hladi leti a zagreva zimi).

Od nekadašnjih par hetara, proizvodnja hmelja u Tetnangu došla je do današnjih 1.600 hektara.

Do pre pedesetak godina, ceo proces obavljao se ručno, što nimalo nije bilo lako. Najpre, težak posao bilo je postavljanje žičane mreže za rast hmelja. Žica koja ide odozdo do onih osnovnih na osam metara imala je na vrhu dvostruku kuku, a postavljala se uz pomoć dugačkih štapova. Ovo ne samo da je zahtevalo preciznost jer je posao obavljan visoko iznad zemlje, nego i nije lako po ceo dan gledati u nebo i dugačkim motkama kačiti žice. Inače, na manjim imanjima nekada su umesto žica korišćeni drveni stubovi dužine od po 8 metara + onaj deo koji ide u zemlju. Ovo je i danas praksa u nekim manjim regionima po svetu u kojima se uzgaja hmelj.

Tragnje hmelja je prilično precizan posao (plod je, po zahtevu gazda, trebalo otkinuti sa sve peteljkom), pa su ga uglavnom obavljale žene koje imaju duže i tanje prste. Vodič nam je rekao da bi im danas trebalo nekih 1.500 radnica za berbu da se to ne obavlja mašinski. Hmelj ima karakterističan žuti lepljivi polen, pa je muka posle skinuti ga sa ruku.

Pakovanje u džakove obavljalo se tako što je džak stavljan u rupu u podu sa koje je visio ka donjem spratu. Pošto se ubaci nekih 25 kilograma, u džak je ulazio muškarac koji je gazeći nabijao hmelj, dok su drugi ubacivali nove količine i zatrpavali ga do grla. Svako ko je gazio seno u potkrovlju ima predstavu kako je to teško. A još kada se zna da su plodovi bili topli od sušenja (toplote od nekih 40 stepeni), možete samo da zamislite kako mukotrpno su ovih ljudi zaradjivali za život.

Hmelj obezbedjuje izuzetnu dobit uzgajivačima. Domaćin nam je rekao da je pedesetih godina prošlog veka jedan džak od 50 kilograma hmelja obezbedjivao čistu zaradu zaradu od oko 1.600 nemačkih maraka. To je tada bilo malo bogatstvo - i to samo za jedan džak (nismo ga pitali koliko danas zaradjuje). U isto vreme, podatak koji takodje datira iz tog vremena je da je radnica koja je ručno trgala plodove dobijala po 35 pfeniga za sakupljenih 25 kilograma sirovog hmelja, a dnevno je mogla da sakupi 8 do 10 takvih pakovanja što je 3 do 5 maraka. I to je bila dobra dnevnica!

Punjenje kofe od 25 kilograma hmelja donosilo je jedan novčić - zibru. Radnice su čuvale novčiće sve vreme berbe u vrećicama oko vrata, da bi ih na kraju zamenile za novac.

Berba hmelja je uvek bila privlačna i na neki način vesela. Radnici su imali besplatan smeštaj, hranu i pivo. Spavalo se u potkrovlju zgrade u kojoj se preradjivao hmelj, na gusto sabijenim krevetima na sprat. Toliki broj žena na jednom mestu donosila je i posebnu atmosferu, tako da su mnogi jedva čekali da dodjem period berbe hmelja, a neke su zauvek ostajale udajući se za lokalne momke.

Žena koja obradi poslednju stabljiku dobijala je zvanje "svinjska beračica". To izgleda pogrdno, ali njoj pripadnu zibre za sve nepopunjene korpe tog dana - što je često bilo pravo bogatstvo, ponekad i više nego trodnevna zarada. Stoga su mnoge bile ponosne i pričale generacijama unuka da su dobile tu čast.

 

***

Tetnang je smešten u južnom Baden-Virtembergu, u regionu Nemačke poznatom kao Švabija. Udaljen je nekih 7 kilometara od jezera Konsatnc.

Muzej hmelja u zaseoku Zigenviler (Siggenweiler) kod Tetnanga je prvi te vrste u Nemačkoj. Na 2.000 kvadratnih metara prikazane su razne faze uzgajanja i prerade hmelja, kao i obilje predmeta, dokumenata, snimaka, mašina i lutaka koje prikazuju kako se to nekada radilo i kako su živeli berači. Poseban kvalitet je što se muzej nalazi u zgradi u kojoj se i danas krajem leta preradjuje hmelj, pa se sve vidi u realnom svetlu. Moto muzeja je "Vom Bauer zum Brauer" (od farmera do pivara), tako da su prikazane sve faze proizvodnje hmelja, od sadjenja do pakovanja u džakove. U okviru muzeja je i odličan restoran u kome se može dobro jesti (tipična švapska kuhinja) i popiti, a često se koristi za proslave raznih vrsta.

Od muzeja pa do Pivare Kronen u Tetnangu postavljen je Put hmelja dugačak 4 kilometra. Pešaci i biciklisti imaju priliku da kroz laku šetnju obidju polja hmelja i kroz informacije na panelima saznaju mnogo toga o uzgoju ove biljke.

Vrhunac žetve prilika je da se u Tetnangu proslavi. Stoga se tradicional krajem avgusta organizuje Festival hmelja. Pored karnevalske povorke koja prilazi gradom u kojoj se nose prigodne maske, održava se bal na kome se svake druge godine bira kraljica hmelja i dve princeze (pratilje), kao i lakrdijaš i krmača.