U spomen Vokiju, velikom majstoru i istraživaču kulinarstva
Moja žena će se od muke nasmejati kad vidi da pišem blog o hrani. Zna ona da ja znam svašta da pravim, ali takodje još bolje zna da to ne pokazujem baš toliko često. Da ne kažem da bežim od kujne kao djavo od krsta. No, ponekad me uhvate pundravci i rešim da sprčkam nešto jednostavno a ukusno (čuj: "ukusno" - pa ko još pravi bljutavu hranu sem kuvarica u vrtićima i dečijim odmaralištima) ili me društvo navuče da se pokažem u punom svetlu i spremim jedan od široke lepeze svoja dva specijaliteta.
Počesto sam se tako pitao kako se neka jela prave. Moja žena i ljubljenami tašta imaju neki rokovnik koji je njen otac dobio još za malu maturu u kojem se čuva "porodično blago" - svi recepti koje su zapisivale kao uspešne, dokazane a praktične i prihvatljive (čitaj: ne koštaju pola plate). Obično pred kćerkin rodjendan ili Novu godinu one zasednu za trpezarijski sto i po ko zna koji put listaju da vide šta da spremaju. Na kraju, sve se završi supom, sarmom, pečenjem i tortom. No, da ne bogohulim, ima u toj ćitabi odličnih recepisa koje povremeno pronadju i obraduju nas.
Opet, i od njih dve i kod nekih drugih vrsnih kuvarica, ponekad sam pokušavao da dobijem recept, oblizujući još prste od sladokusja. I, najčešće sam dobijao odgovor tipa: uzmeš malo ovoga, pa odprilike toliko onoga, pa dodaš još … Nikada za prava jela nisu imale tačan recept.
Preksinoć, brekćući od dobrog jela koje sam spremio, shvatih konačno da pravih recepata i nema. Postoji samo okvir, način na koji je neko zapisao šta je napravio, a koji onda neuspešni kuvari pokušavaju da iskopiraju. Oni koji žele da naprave jelo kojim će obradovati najpre sebe a onda i druge do kojih im je stalo, uzeće taj okvir i obogatiti ga svojom maštom. Samo tada jelo uspeva.
I tu sam definisao svoja dva pravila kuvanja. Evo ih.
1. Važno je šta imaš u frižideru
Da, sve što imaš u frižideru ili ostavi je vredno i može se naći u jelu. Prirodno, ovo podrazumeva da se frižider i ostava redovno pune, i to što raznovrsnijim namirnicama. Zaredjajte po rafovima prodavnica, pogotovo onih dobro opremljenih. Ima toliko namirnica i začina da je greota čitati recept i uzimati samo ono što tamo piše. Toliko je zanimljivih, srodnih ili oprečnih ukusa koji se mogu izmešati i pridodati da se jelo obogati. Recimo, pre nekog vremena sam probao kikiriki preliven vasabijem (wasabi). Grickalica obična, ali vasabi tako grize jezik da je to strava. Morao sam da ga podvalim tašti (a dogovorili smo se da svo četvoro nas tada jedemo i foliramo da je možda ona naletela na nešto ljuto dok nama baš prija - skupila joj se usta kao kokoškina guza). Jedan od narednih projekata mi je da napravim urnebes sa vasabijem. Čik da vidim da li je nekome ta ideja pala na pamet! Ima da me metnu u Veliki narodni kuvar - i u ovaj naš i u japanski. Tako sam se neposredno pred Novu godinu našao u nedoumici. Navukli me mangupi da im pravim pijanog šarana. No, u grupi jedan musliman i jedan prinudni vegetarijanac. Šta sad? Kako kad u šaranče treba ubaciti dimljeno meso i špikovati slaninom? OK, zbog Rasima bi mogao da koristim ovčetinu, ali šta ću sa vegetarijancem? E, onda preko vegetarijanskog šarana (eno gore slike na vrhu bloga) nabacah svaštanešto: beli i crni luk, belu repu, šargarepu, krompir, jabuku, suve šljive, pečurke, praziluk … ko će se svega setiti. A i zašto bih? Još da sam se tada setio da pitam Floriana da me posavetuje da unutra ubacim maslinke koje imaju svoju masnoću, kakav bi to obarok bio. Nema veze, žena mi se sladila tim šaranom nekoliko dana. Kakvo je to saglasje ukusa bilo ...
2. Važno je kakav ukus imaju oni što će jesti tvoje jelo
Mis'im: najpre kakav ukus imaš ti! Ko je lud da pravi jela po ukusu drugih, ako je taj ukus različit od sopstvenog? Prirodno, ima caka koje omogućuju da se deo jela napravi drugačiji (recimo ja gorepomenuti urnebes uvek napravim u dve zdele - jednu za kćerku i ženu a drugu za sebe, sa doooosta belog luka) - ali to su već male tajne velikih majstora kuhinje, što bi rekli Mića i Oliver.
Idem ja, kao što rekoh preksinoć, prema stanu i razmišljam šta ću da jedem. Imam obilje namirnica za kajganu, ali bih nešto drugo da probam. Tu najpre dodje do izražaja prvi gornji savet: rešim da umesto jaja preko svašta nabacam fetu. Ostala mi od šopske pre neki dan. Joj, kako je lep ukus prženog sira, pa još pomešan sa svačim!
A sad postupak <-> ukus = vrlo važna relacija. Ja volim kad su stvari dobro pržene/pečene. Jebeš onaj krvavi biftek koji moram prvo da jurim po tanjiru, dokrajčim nožem i pustim mu svi krv pa tek onda da ga jedem. Ovde u Ženevi, gde kuvari poštuju "istančani ukus mušterija", kolega Rumun i ja uvek naručujemo "kremirani", pa onda bude onako lepo reš. Kad pravim kajganu sa paprikom, likom ili pečurkama, oni moraju biti crni pre nego što šljusnem jaja u tiganj. E, sad, svesan sam ja da ima nešto i u ukusu hrskavog povrća, ali šta ću kad volem. Tu sam, stoga, izmislio sistem postepenog dodavanja namirnica prilikom prženja. Sistem ima dve komponente. Prva je da se dobro prouči koja namirnica se koliko brzo prži, da se ne desi da tištiš jadna jaja do iznemoglosti dok čekaš da kobasica bar malo dobije boju. Tako ja uvek krenem sa namirnicama kojima treba duže, a pa postepeno dodajem sve druge. Ustanovio sam red: prvo paprika, pa pečurke, pa praziluk, pa onda stino seckano meso i beli lukac, pa na kraju sir ili jaja. Druga komponenta je da namirnice podelim u dva dela. Većinu (zbog sopstvenog ukusa) ubacim na prženje odmah, a ostatak (oko četvrtine) tek pred kraj. Tako imam i omiljeno ugljenisano i u isto vreme hrskavo jelo koje je zadržalo sopstveni ukus. A, šta kažete?
Da ponovim: korišćenje recepata je kao odlazak na posao - svaki dan ista rutina. Ako želite da uživate u jelu, dajte malo kreativnosti.
PS Hvala Profesoru za one recepte od svinjarija - neke sam već probao. Još kad bi se sada javio Djole i kad bi mu proradila savest da konačno napiše blog sa okvirnim pristupom za spremanje posebnih jela (da ne kažem: sjajnim receptima koje zna) ...