Trule ajkule zalivene "crnom smrću"

Islandska kuhinja je najpre poznata po svežoj ribi i jagnjetini. U oba slučaja, kvalitet je više nego vrhunski. Najpre, vode oko ostrva su prepune razne ribe a ribolov je vekovima bio osnovno zanimanje divljih vikinga sa krajnjeg severozapada Evrope. Godinama pre ekonomske krize, kvote za ulovljenu ribu su bile osnovni kamen spoticanja ulaska Islanda u Evropsku Uniju. Ribari se i danas svakodnevno otiskuju na more, a obilan ulov garantuje da je riba koju će vam servirati malte ne doneta sa broda. Osim ako je ne želite dimljenu ili usoljenu, što je takodje dobra ideja. Sa druge strane, kako na Islandu nema divljih životinja (sem polarne lisice koja nije mnogo opasna), ovce slobodno pasu, i to po ceo dan i noć u toku letnjeg perioda zbog celodnevnog svetla. Kada se tome doda da su vazduh i hrana izuzetno čisti (OK, sem kada ostrvo malo zapraši poneki vulkan), jagnjetina je na glasu kao najbolja na svetu. No, nemojte se iznenaditi kad vidite da je jedno od uobičajenih jela u restoranima brze hrane pola jagnjeće glave. Kuhinja Islanda skriva još mnogo sličnih iznenadjenja. Kao i u nas, sve od životinje se koristi. Otuda i neki čudni specijaliteti koje vam predstavljam.

Hákarl

Na svakoj "međunarodnoj večeri" (običaj nas skauta da svako donese uzorke tradicionalne hrane i pića i propagandni materijal o svojoj zemlji, pa se gostimo i ćaskamo u opuštenoj atmosferi), svi bežimo od islandskog štanda. Kako i ne bi kada nas oni stalno poje nekom svojom džibrom i kljukaju komadima trulog mesa ajkule. Da, trulog!

Ajkula nema sistem za izlučivanje otrovnih materija iz tela (kao što to mnoge životinjske vrste čine znojenjem ili mokrenjem). Stoga je njihovo meso otrovno i nejestivo. No, kako ajkule imaju i preko 200 kilograma, šteta je baciti toliko mesa. Stoga su se, kroz vekove, Islanđani nekako dosetili da ako se ajkula zakopa u zemlju i počne da truli, meso se oslobodi štetnih materija i postaje jestivo! Tako je trula ajkulovina postala nacionalni specijalitet.

Ajkule od koji se pravi ovaj specijalitet duge su od 4 do 6 metara, i teške barem 100 kilograma. Nekada su lovljene u islandskim vodama, a danas se na ovu farmu dovoze sa Grenlanda, i to one koje su nesrećnim slučajem nastradale. Godišnje ih pristigne oko 100 komada.

Meso ajkula se seče u šnitove dužine oko pola metra, teške 3 do 5 kilograma, a zatim slaže u otvorene drvene sanduke pa tako zakopava u zemlju. Nekada su ajkule samo vertikalno, u komadu, spuštane u duboke rupe. Posle 4 do 6 nedelja meso počne da truli, čime se otrovne materije izgube. Ali zato smrdiiiiii.

Komadi mesa se kače i kućice nalik našim ambarima, gde se na vetru suše oko 3 meseca. Pri tome spolja dobiju zlatno žutu boju, a unutra ostanu beličasti - nešto kao dobar "karavan" sir. Ako se izuzme odvratan miris, meso je vrlo ukusno. Stavite štipaljku na nos i uživaćete!

Farma i muzej ajkuljeg mesa Bjarnarhöfn nalazi se na severozapadu Islanda, udaljen nekih 120 kilometara od Rejkjavika a 20 od lučkog mesta Stykkishólmur iz koga kreću mnogi brodovi u obilazak Breida fjorda (Breiðafjörður) koji se nalazi na UNESCo-voj listi zaštićenih područja, kao i trajekti ka velikom poluostrvu do kojeg je zaobilazni zemljani put krivudav i dugačak. U muzeju možete saznati puno toga o grendlandskim ajkulama, njihovom životu i navikama, biologiji, ribarenju i pomorstvu ovog kraja. Napolju možete videti okačene komade ajkuljeg mesa na sušenju. Svakako, poslužiće vas mesom za probu, a najverovatnije ćete susresti i nekog od lokalnih kupaca koji su došli da nabave meso za trpezu. Muzej je otvoren cele godine, a ulaz staje 700 kruna (oko 4,6 evra). Ako vas kojim slučajem put nanese u ovu zagubinu, posetite onda i obližnju crkvicu. Simpatična je, a posebna zanimljivost je slika iznad oltara koju je nacrtao anonimni Holanđanin - domaćini pričaju da je to bio sam Rembrant.

Brennivin

Tradicionalno islandsko piće dobija se od mase krompira začinjene kimom. U lokalnom žargonu zovu ga varti dauði - crna smrt. Kad znate od čega je, i ne možete mnogo od njega da očekujete. Ja imam još polupopijenu polulitarku u svojoj zalihi koju su mi dali na nekoj akciji - niko da je popije. Ipak, Islandjani piju brenavin sa hakarlom. Zamislite tek tu kombinaciju!

 

Ostale "đakonije"

Slátur je nešto izmedju naših jagnjećih sarmica u maramici i krvavice, možda sličniji škotskom hagisu (što bi rekli: puding od krvi u džigerice). Svakako - ova reč znači klanje na islandskom.

Na stolu vam se, pogotovo u duboku zimu (kada valjda ponestane mesa), mogu naći i kuvana ovčja glava (sa sve lobanjom ili samo oguljeno meso) ili ovnovski testisi kiseljeni u surutki.

Na severu se love i jedu mali slatki pufini (puffin). Svako će reći da je greota jesti ovako lepu i simpatičnu životinju, ali se Islanđani brane da su i mali prasici slatki, te da je meso pufina takođe vrlo ukusno.

Na Islandu sam prvi i jedini put do sada jeo kitovinu (kako god da se to pravilno kaže). Oko ulova kitova na Islandu još uvek se lome koplja u stručnoj javnosti. Dok neki tvrde da se time opasno preti njihovom uništenju Islanđani hladnokrvno odgovaraju da oni to rade selektivno i u granicama dozvoljenog. U svakom slučaju, šnicla koju sam pojeo je, kao i mnogim drugima, bila iznenađenje. Bez obzira što bih na pitanje iz biologije hladnokrvno odgovorio da su kitovi sisari, očekivao sam "morski" ukus. Sasvim suprotno - meso je crveno, ima normalnu teksturu a ukus sličan džigerici. Ja sam, kao i obično, tražio da šnicla bude "kremirana", pa sam uživao dok se moj kolega borio sa žilavim i krvavim odreskom.

 

***

No, kao što na početku napisah, ima na Islandu vrlo ukusne hrane. Tradicionalnost se gradi oko potrebe da se hrana konzervira, kako bi se čuvala za hladne dane sa malo svetla. Meso se dimi, soli ili kiseli u surutki, tako da može da traje i po tri do četiri meseca. Riba se suši okačena na visokim drvenim konstrukcijama, soli i dimi.

Najpre, ako sam već hvalio ribu, treba reći da su i ostali plodovi mora dobro spremljeni. U luci u Rejkjaviku, par stotina metara od kancelarije Premijera, nalazi se restoran sa odličnom čorbom od jastoga koju je Nju Jork Tajms hvalio kao najbolju te vrste na svetu. Odmah levo od njega je neka vrsta lokalnog paba koji kažu moji domaćini pravi najbolji hamburger u zemlji (a sa druge strane je restoran u kome sam jeo gorepomenutu kitovinu). Hamburger i hot dog su simboli dnevne hrane - navika koju su sobom doneli Amerikanci. Uopšte rečeno, svakodnevni obroci su potpuno amerikanizovani, od izbora jela do izgleda restorana u kojima se služe.

Vrlo je popularan skir (skyr) - neka vrsta krem sira koju najradije služe u kasnu jesen sa svežim borovnicama. Kažu da ga prave još od 11. veka, od obranog mleka. Niskokaloričan je i pun je vitamina, a osim za ishranu koristi se i za lečenje opekotina od sunca. Naći ćete ga u svakoj prodavnici, kao i ražane palačinke (flatkaka) na koje Islanđani namažu puter i naređaju režnjeve dimljene ovčetine (hangikjöt), dimljeni losos (lax) koji opet vole da jedu na kuvanom raženom hlebu (rúgbrauð), marinirane haringe, rolovane kobasice, sušenu ribu (harðfiskur) ili jagnjeću paštetu.

Od slatkiša najpopularnije je dansko pecivo, koje je stiglo na ostrvo krajem 18. veka. Hrskavo je i obično posuto listićima bademai šećerom. Njege neretko zalivaju maltöl-om, pićem vrlo sličnim kvasu - posebno starija generacija. Kažu da kad je hladno odlično gasi žeđ i da ima odlično relaksirajuće svojstvo.

 

Pivo

He, he, kako da ne napišem nešto i o svom omiljenom napitku.

Pivo je bilo zabranjeno na Islandu sve do 1989. godine! Neverovatno. Skandinavci i severnjaci uopšte imaju samo pivo kao ozbiljno piće. U svakom slučaju, danas već na ostrvu radi nekoliko polaknih pivara koje prave svoja specifična piva. Kvalitet je u svakom slučaju dobar. Šta bi drugo očekivao kad znam da je za dobro pivo najvažnije da se pravi od dobre vode - a voda na Islandu je među najčistijima na svetu.

Meni je najviše pažnje izazvalo Lava pivo. Pio sam ga u Selfosu - naseobini u kojoj ga prave (nikako ne mogu da ovo mesto nazovem gradom); najbližem ovećem mestu povremeno aktivnom vulkanu Hekla (a i najbliže nacionalnom skautskom centru Islanda u kome smo logorovali). Iz pivare se vidi vulkan, pa onda i nije čudno što je pivo dobilo ovo ime. Čak je i na etiketi slika Hekle snimljena iz pivare, za vreme erupcije.

Lava je tamno, gusto, jako (9,4% alkohola) - mogu reći u pravom smislu reči gorštačko pivo, sa bogatom braon penom. U ukusu se oseća izvesna slatkoća, kao na čokoladu, kao i miris dima. Izvorno je bilo namenjeno tržištu u Švedskoj, ali se sada prodaje i u postojbini.