Biz| Ekologija| Energetika| Religija| Sex

Šerpe i lonci

krkar RSS / 27.05.2016. u 10:57


Hero-Banner.jpg

Odavno nije bilo bloga o kuvanju - sve neke dosadne teme, te politika, te Vučićev visoki pritisak, te oće li Radule preuzeti vlast ili napisati simfoniju ili će možda izmisliti teleportovanje pa svakog člana svoje sekte teleportovati direktno u Fort Knox, te oće li Nišlija sa Vračar duđe u vladi, te oće li Čeda da kresne Tadića ili obratno i sve tako neke štajtigajaznam teme. Dosta je bilo mlaćenja okolo džbuna, štobono rekla jedna pokondirena blogoštrokondža, da vidimo od čega se živi.

Živi se od hrane (ovo čak i vegani kojekakvi priznaju). A hranu treba pripremiti. Za to su potrebne šerpe, lonci, tiganji, plehovi... Pa onda i noževi, satare, testere, makaze i slične alatke. Pa onda daske i podmetači razni. Pa šporet i rerna. Dakle, svašta treba živu čoveku da bi mogao da spremi dobru hranu (pa i ženi).

Naravno da se može kuvati u najjeftinijoj plehanoj šerpi, može se i gulaš iz konzerve podgrejati u istoj toj konzervi a mogu se kupovati gotova jela pa grejati u mikrotalasnoj. Može se i celog života hraniti u kafani ili jesti pljeskavice na ulici. Pristalicama svih tih aktivnosti i pristupa životu ovaj blog nije ni namenjen. Ciljna grupa su mu više oni koji bi zaista hteli da im hrana, kad već provode neko vreme spremajući je, bude ukusna, dobra a i lepa za oko. Jedna blogerka se žali da joj je meso uvek suvo. Pod uslovom da je meso dobro - a u Srbiji je vrlo lako naći zaista dobro meso pa svaki koji kupi loše samo sebe za to može da krivi - razlog mogu biti dve stvari: kuvar/ica i suđe. O kuvaricama neću sada ali hoću o suđu.

U poštenoj domaćinskoj kući potrebno je što pre u životu uložiti u nekoliko osnovnih posuda:

1. Kuhinjski lonac
2. Tiganj obični mali
3. Šerpa najveća
4. Šerpe male
5. Tiganj veliki
6. Gusani sud za krčkanje

Iz moga iskustva (a selio sam se najmanje 27 puta, brojao, i kućio se bar 5-6) baš je ovo redosled kojim treba kupovati KVALITETNO posuđe. Za neko vreme (sasvim kratko) možete preživeti i sa najjeftinijim smećem koje se kupuje po samoposlugama, bilo koje vrste, ali za dobro kuvanje potrebno je dobro posuđe.

Na ovo vredi potrošiti pare. Da ne počinjemo sada sa uobičajenim posleratnim i poslepljačkaškim pričama kako se ni za šta nema para i kako je sve skupo. Računajte ovako: neka se prosečan Balkanac kući sa 35 - znači da bi trebalo da očekuje nekih 40 godina kuhinjskog života. Garantujem vam da se u sledećih pola veka u tehnologiji pripreme DOBRE hrane ništa neće toliko promeniti da bi vam propala investicija u posuđe. A dobra šerpa, stvarno dobra šerpa, garantovano će trajati 40 godina.

Na primer ova:

27039674.jpg

Ako se u mojoj familiji ikada posvađamo oko nasledstva, biće to oko ove šerpe koju je 1955. prilikom definitivnog povratka iz Amerike gde je proveo život doneo moj pokojni deda-ujak: Wagner Ware Magnalite šerpa od masivnog aluminijuma, 5 litara. U njoj se samo još olovo nije topilo, kuvala je na plinu, struji, otvorenoj vatri, uglju... U njoj se kuvalo, dinstalo, peklo, pržilo - i još joj ništa nije. Niti će joj uskoro išta biti, majka je svakoga dana koristi i siguran sam da će i naši unuci (kogod da je od nas dece nasledi) u njoj spremati hranu. Pravi se i dan-danas (LINK) iako su aluminijumsku ručku poklopca zamenili bakelitnom (iako i ta može u rernu). A ima još svašta korisnog od iste firme (LINK), od istog masivnog aluminijuma i najtoplije preporučujem. Može se naručiti online (mada, mogu da zamislim kako bi ta procedura uvoza u Srbistan izgledala!). Svaki put kad odem u Ameriku na duže od par dana namerim da naručim ceo komplet i uvek nešto iskrsne ili smetnem s uma.

Ako ima mane - to je da je malkice mala, 5 litara, što je na donjoj granici za pravi "glavni" kuhinjski lonac. Inače je pravilo kod posuđa da ništa nije preveliko odnosno da u većem sudu možete spremiti sve što možete i u manjem - a obrnuto ne važi.

Veličina posude nije određena samo količinom hrane koja se u njoj sprema nego i praktičnošću kuvanja. Recimo, moja velika kuhinjska šerpa je od 15 litara i to je prava mera za spremanje supa i čorbi. Recimo, taman sad kad krene proleće uzmeš sve što kupiš sveže na pijaci, opereš, iseckaš, skuvaš i iskrčkaš i razliješ u plastične posude od po litre i zamrzneš kao temeljac od povrća za kuvanje na brzinu i ljute zimske dane. E - za to treba lonac od 10-15 litara.

Odlični su klasični crni emajlirani koje prave Metalac i Emo Celje:

lonac.jpg
Odlične šerpe ima i Ikea, ima jedna serija prohromskih od 5 i 10 litara i sjajne su, odlična vrednost za tu cenu.

Kod malog tiganja danas je najlakše izabrati. Šta god izaberete da je malo masivniji metal i da je sa keramičkom oblogom - nećete pogrešiti. Teflon izbegavati po svaku cenu, teflon treba uzimati samo za rebrasti tiganj za pečenje mesa i za tiganj za palačinke - a onda strogo voditi računa da se rukuje samo drvenom lopaticom ili, još bolje, silikonom.

Kod velike šerpe važi isto što i kod velikog lonca: treba vam što veća! Moja najveća je prečnika 53 cm ali se redovno koristi. Ne baš svaki dan ali redovno. Emo Celje, crna, klasična, debeli lim, debeli emajl. Nije za žene iako bi poznata bilderka BoL možda i mogla njome da rukuje.

Za male šerpe je najteže dati savet. Za sve što treba nadgledati, često mešati, krčkati a posebno paziti da ne zagori preferiram šerpe i lonce sa dugom ručkom, za ono što staviš jednom na šporet bolje su sa 2 ručke jer štede prostor. NAPOMENA: uvek su bolje zavarene ručke od onih na šrafljenje. Zavarenima ništa ne može da se desi, one šrafljene se raprafljuju, otpadaju...

Sve moje male šerpe su od prohroma (inox) jer se lakše peru i teže zagorevaju. Imam jedan komplet WMF još od neke 1995. i ništa im se ne vidi i još raznih drugih raspar od raznih firmi i kvalitetnih no-name. Ukupno imam 3 veličine poklopaca (ne znam sad napamet koje) zbog praktičnosti. Meni je prohrom mnogo bolji od svega ali ko voli - može i emajl. Zepter ne podnosim.

Veliki tiganj je veliki tiganj, nezamenljiv za, recimo, pravu pastu koju je posle kuvanja potrebno smešati sa svim sastojcima. Mora biti baš veliki i dovoljno dubok. Moj omiljeni je jedan italijanski od debelog sirovog aluminijuma prečnika 35 cm ali sličan, takođe odličan, pravi i Metalac (LINK), kupio sam ga kumu i izrazito je zadovoljan. prof1.jpg

Osim velikog tiganja koristim i vok (komada 2) ali to je zato što kuvam kinesku hranu a i volim lakoću rukovanja vokom. Moj omiljeni je jedan no-name od običnog čeličnog lima kupljen na kineskoj pijaci od pravih Kineza koji kuvaju baš u takvima. Ume i da zarđa ali kad se dobro temperuje nema mu ravnog na svetu. Moja žena preferira jedan fancy sa pomoćnom ručkom i keramičkom oblogom koji se lako pere. Vok se u principu za dosta stvari može koristiti i kao veliki tiganj iako IMA RAZLIKE!

E, sad dolazi glavni i najosetljiviji deo: gusano posuđe.

Za kvalitetno spremanje sočnog mesa i ribe svih vrsta treba vam ono što se na engleskom zove Dutch oven: gusani oval sa poklopcem (gus je liveno gvožđe, može biti neemajliran i emajliran ali je emajlirani milijardu puta bolji i praktičniji).

Majka svog gusanog posuđa je neprevaziđeni francuski Le Creuset (LINK).

8639f57caa972aa30008.jpg


Ima i drugih proizvođača koji imaju kvalitetne gusane ovale ali Le Creuset je apsolutno neprevaziđen. Ko je jednom u njemu kuvao nema više vraćanja na staro! Nije jeftin, ovaj oval na slici od 31 cm (manji se ne isplati, ima i većih) je preko 300€ ali podelite to na recimo 30 godina - a traje duplo, garant.

Ima načina da prođete i jeftinije. Recimo Salzburg: u jednom tamošnjem tržnom centru ima Le Creuset Outlet (LINK) sa popustima koji su kad god sam gledao bili 25-30% na redovnu cenu a ako naletite na posude sa sitnom greškom u farbi (razlilo se malo deblje ili kapnula negde druga farba ili tako nešto što ne smeta kvalitetu) - možete ga dobiti i ispod polovine cene.

Moja jedina zamerka LC je što više ne prave ove ovale sa izdignutim rebrima na dnu što je sjajna stvar da sokovi kruže ISPOD mesa. Takav sam jedan kupio bratu za svadbu i evo dan-danas posle skoro 20 godina izgleda kao da je juče iz fabrike izašao. Kasnije kad sam kupovao za sebe nije se više pravio. Zašto, o zašto?

To vam je, za sada, to.

A da ne prođe bez recepta, evo jedan za jelo koje rado spremam baš u ovom gusanom sudu: Daube Nicoise iliti Doba Nisarda (LINK).

Nije baš sasvim kako je ja pravim: ne dodajem brašno kako piše u ovom receptu nego govedinu uvaljam u brašno u koje su umešani so i biber (a ima i još nekih sitnih razlika ali da ne zakeram). Evo ko zna francuski jedan alternativni recept, bez slanine, jednostavniji i verovatno originalniji (LINK). Ima na netu raznih recepata sa belim vinom ali to je izmišljotina čista!

To je to. Unapred se upozorava Čarli...



Komentari (646)

Komentare je moguće postavljati samo u prvih 7 dana, nakon čega se blog automatski zaključava

narcis narcis 22:44 29.05.2016

Re: Bagnomaria

par onih jednokratnih roštilja sa sobom

Goran Vučković Goran Vučković 22:47 29.05.2016

Re: Bagnomaria

Ne, najobičnije žute banane, budu vrlo prijatne pečene, posebno sa čokoladom (i pomenutim medom+rumom, ali to nije za decu ).

Kad kod kuće pravimo roštilj obično pečem i ananas (verovatno si probao ako si bio po brazilskim restoranima, oni to često imaju kao desert, doduše peku ceo na onom ražnju metalnom na kome posle i služe verovatno i dodaju cimeta pre služenja, koji ja ne stavljam) - na roštilju malkice karamelizira šećer ako pustiš da tu i tamo napravi koricu - isečeš na pločice debljine možda 1cm ili tako nešto i staviš kao da su pljeske.

EDIT: da, premaže se malo puterom pre stavljanja na roštilj, ali i to je danas bilo komplikacija (u prodavnici gde smo kupovali je bilo samo cigli od 250g putera, bilo mi žao da bacim toliki puter zbog 5% namazanog na banane - ali su zato bili odlični i ne preskupi Aberdeen Angus burgeri - evo sad smo smazali par koji su pretekli za večeru), pa je išlo i bez toga.
Goran Vučković Goran Vučković 22:54 29.05.2016

Re: Bagnomaria

Za Dragoljuba:


Kupiš u samoposluzi, preko ćumura je neki papir koji u sebi ima neke materije a la hepo kocka, zapališ papir, on zapali ćumur i samo treba da sačekaš jedno 15-20 minuta da odgori ovo, da ne bude roštilj sa ukusom nafte.

Kod kuće (u podrumu) imam manjeg Weber-a (kettle varijanta) koji završava posao za veće roštilje, a otkako sam otkrio kako se lako čisti kad se tapacira alu-folijom pre pečenja, manje mi je mrsko da se bakćem oko njega
Milan Novković Milan Novković 22:54 29.05.2016

Re: Bagnomaria

I sta im radis? Premazes uljem (puterom) pa na rostilj?

Pržiš in na puteru iseckane dok površina ne počne da im se karamelizuje. Probaš pa dodaješ šta voliš, cimet, šećere neke ...

Moja žena ih obožava i insistira da se koristi plantain, dok ja ne vidim neku razliku od banana
nsarski nsarski 22:57 29.05.2016

Re: Bagnomaria

Kad kod kuće pravimo roštilj obično pečem i ananas (verovatno si probao ako si bio po brazilskim restoranima, oni to često imaju kao desert, doduše peku ceo na onom ražnju metalnom na kome posle i služe verovatno i dodaju cimeta pre služenja, koji ja ne stavljam) - na roštilju malkice karamelizira šećer ako pustiš da tu i tamo napravi koricu - isečeš na pločice debljine možda 1cm ili tako nešto i staviš kao da su pljeske.


Voce na rostilju je potpuno zanemareno - ja rostiljam kruske, breskve, kajsije, ananas (oh, to sam u Engleskoj davno naucio - sjajno sa svinjetinom), smokve. Ovo sa bananama nisam probao, ali svakako cu pokusati prvom prilikom.
Thx!

P.S. Grilovani citrusi su sada takodje u modi, ali onu dodju vise kao "garnish".
alselone alselone 22:59 29.05.2016

Re: Bagnomaria

Milan Novković


otvorilo ponovo Batu Pezoa (ne znam da li znas da nisu radili par godina, skoro pa od onda kad smo bili). Pa kad navratis sledeci put da testiramo novu ekipu kuvara.
alselone alselone 23:00 29.05.2016

Re: Bagnomaria

A jebiga sad, posle toliko price o klopi, sad sam u ponoc gladan ko zmaj.
Milan Novković Milan Novković 23:03 29.05.2016

Re: Bagnomaria

alselone
Milan Novković


otvorilo ponovo Batu Pezoa (ne znam da li znas da nisu radili par godina, skoro pa od onda kad smo bili). Pa kad navratis sledeci put da testiramo novu ekipu kuvara.

Deal, baš sam se uželeo. Nisam odavno bio tamo onako ozbiljno, godinu i po, al eto me za manje od mesec dana.
Goran Vučković Goran Vučković 23:07 29.05.2016

Re: Bagnomaria


Pržiš in na puteru iseckane dok površina ne počne da im se karamelizuje. Probaš pa dodaješ šta voliš, cimet, šećere neke ...

Još jedna jako zgodna varijanta za logorske vatre i slične varijante sa otvorenom vatrom (ražanj za veće životinje itd) je da isečeš džep na banani, ubaciš dve-tri kocke čokolade, pa uviješ to zajedno u alu-foliju i staviš u vruć pepeo/žar.
narcis narcis 23:30 29.05.2016

Re: Bagnomaria

Kupiš u samoposluzi, preko ćumura je neki papir koji u sebi ima neke materije a la hepo kocka,

dobro , to je gorivo, ali rost(rešetka) to moraš da imaš. mislim, ovako uzdaleka kad si reko roštilj za jednokratnu upotrebu nije me brinuo ćumur već kako rost bude za jednokratnu upotrebu.
Goran Vučković Goran Vučković 23:35 29.05.2016

Re: Bagnomaria


dobro , to je gorivo, ali rost(rešetka) to moraš da imaš. mislim, ovako uzdaleka kad si reko roštilj za jednokratnu upotrebu nije me brinuo ćumur već kako rost bude za jednokratnu upotrebu.

Rešetka je vrlo tanka, imaš je na slici gore - to sve zajedno ima taman toliko metala da završi posao, kad upotrebiš, zaliješ vodom da se ugasi i ide u kantu - i to je to.

Tipična veličina je otprilike A4, može da odradi možda jedno kilo svežeg mesa, ne mnogo više od toga.
Goran Vučković Goran Vučković 23:38 29.05.2016

Re: Bagnomaria

ali svakako cu pokusati prvom prilikom

Izvini sad shvatih da nisam rekao osnovni detalj: cela banana se preseče po dužini na pola i polovine se peku u kori (presečeni kraj ka vatri).
narcis narcis 23:44 29.05.2016

Re: Bagnomaria

Tipična veličina je otprilike A4, može da odradi možda jedno kilo svežeg mesa, ne mnogo više od toga.

a pa to je kao skare koje se kod nas prodaju, samo su ove od manje materijala.
da si oma okačio sliku ne bi . interesantno sa sam u glavi stvorio tako neku sliku ali i nije bilo jasno od kog materijala je.
49 41 49 41 04:08 30.05.2016

Re: Bagnomaria

nsarski
pa smo za minimalnu varijantu roštiljskih banana

To su one plantain banane?! Nikad to nisam pravio, a bas me zanima. Znam da one ne mogu da se jedu sirove (mislim, nisu ukusne, kao presan krompir).
Ovakve?


I sta im radis? Premazes uljem (puterom) pa na rostilj?


Naucio od meksikanki.
Zrelije banane lagano proprzene u tiganju na maslinovom ulju da porumene lako braonkasto.
Izvrsno.

Bivsa pravila.

Banane lagano proprzene na ulju se umotaju u palacinke.
Umotane se flambiraju fr. konjakom 10 sec. u tiganju;
(Paziti da ne zapalis kuhinju).
Poredjaju se u pleh, zaliju slatkom pavlakom.
Zapeku u rerni 10-15 min.
Jedes, da umres - nije ti zao.

Presovane urme.
(Naucio me Egipcanin)
Propziti nekoliko minuta u tiganje na maslinovom ulju.
Masa kao karamel.
Delises.
Predrag Brajovic Predrag Brajovic 07:43 30.05.2016

Re: Bagnomaria

ačekali da se otope (dok smo roštiljali ostalo) i onda cepnuli ivicu i nanosili na prethodno ispečene polovine banane kao što se pasta istiskuje iz tube

Банане си у кори роштиљао, овако?

Јер не мора да се отварају.
Goran Vučković Goran Vučković 10:15 30.05.2016

Re: Bagnomaria

Банане си у кори роштиљао, овако?


Pomenuo sam tu varijantu u zasebnom komentaru (tako smo pravili kad sam ono bio sa malčevim izviđačima pre par godina) - ovo juče je bilo sečenje na pola, pečenje na isečenoj strani na roštilju, dok druga ostaje u kori - i onda dodavanje rastopljene čokolade posle skidanja sa roštilja.
Spiridon Spiridon 20:15 29.05.2016

Michelin starred restaurants

jel ima neko iskustvo klope u restoranu sa miselinovom zvezdicom?

ja nemam i zato pitam. Imam utusak da bi pukao veliku lovu i izasao gladan.

Kod nas hvale neki restoran Mala Fabrika u Nebojsinoj (nema veze sa Krsticem).
Predrag Brajovic Predrag Brajovic 20:26 29.05.2016

Re: Michelin starred restaurants

http://www.salon5.rs/

Наш кандидата за првог српског Мишлена. Тренутни фаворит.
На жалост, неки добри ресторани су на издисају.
Неки су -- као што и приличи -- тешка фолиража.

Мислим да овде на блогу има доста посетилаца добрих ресторана, па и оних с Мишленовим рангирањем.
nsarski nsarski 22:14 29.05.2016

Re: Michelin starred restaurants

jel ima neko iskustvo klope u restoranu sa miselinovom zvezdicom?

Ja sam pre dve godine jeo u restoranu sa dve Mislenove zvezdice (danas ih ima tri). Zove se "Grace" i nalazi se u Cikagu. Evo ti link na slike odande i neka moja zapazanja...

https://plus.google.com/101658915592781510283/posts/ht9hjWVDgWn

To je potpuno drugi koncept ishrane, nije mesto gde se ide svaki dan, ili cesto. I skupo, brate (vecera za 4 osobe je izasla oko $2000 )
krkar krkar 22:59 29.05.2016

Re: Michelin starred restaurants

jel ima neko iskustvo klope u restoranu sa miselinovom zvezdicom?


Imam recimo možda 15-20 kroz 25-30 godina. Generalno pozitivno, iako sam svega video ali me sve manje impresionira. Što se mene tiče fama se odavno potrošila i mnogo mi više prijaju anonimni restorani ili koji pripadaju nekim drugim grupacijama (Arcigola, Slow Food, Relais & Chateaux itd) ili potpuno nezavisne kafane u kojima se dobro (i tipično) jede i u kojima je dobra atmosfera. Najviše volim domaće restorane, koje drži familija a najmanje volim hotelske. U stvari njih izbegavam kad god mogu osim nekih izuzetaka.

U prvi Michelin * sam ušao kao student u južnoj Francuskoj, blizu Arlesa. Bio je odličan i nimalo skup, tačnije "malo skuplji" za moj tadašnji budžet ali sasvim prihvatljiv. I tu mi se svidela ideja pa sam jedno vreme nastojao da nađem Micheline sa prihvatljivim cenama.

Bio sam u 3 ***: u Briselu, Hong Kongu i Londonu a ostali su bili ** i *. Generalno na neki način svi liče, izrazito pažljiva prezentacija (često predizajnirana, preterana, previše folirantska) i definitivno kvalitetno kuvanje i kvalitetni sastojci. Samo što rezultati nisu uvek spektakularni. Nekad su čak i ispodprosečni. Ili bar ispod očekivanja.

U svakom slučaju valja probati ako imaš prilike ali ja se ne bih bašbaš lomio.

Cene znaju da budu različite. U Hong Kongu smo večerali nas četvorica, vodio regionalni direktor, i račun je bio nekoliko hiljada $ uz samo 2 boce vina.

Pamtim jedan u Heidelbergu (tj. blizu grada) koji me početkom 1993. samo za večeru za dvoje odrao za 750 DM bez vina. Ali hrana je bila zaista sjajna, kuvar bio 25 godina u Francuskoj i došao da otvori za sebe. I dan-danas pamtim jaretinu sa planinskim travama, bila je spektakularna. A još bolje su bile rakije posle večere koje gazda sam pravi. Probao sam mirabel, šumske jagode i dud i ne zna se koja je bila bolja. I kad je zaista tako dobro nije ti frka da/kad te oderu... ako imaš.

Sa druge strane po meni je pokazatelj ograničenosti koncepcije Michelinovih zvezdica činjenica da Bologna nema ni jedan restoran u M. Grad u kojem se oduvek najbolje jede u Italiji da nema ni jedan restoran koji zaslužuje bar zvezdicu? Ma ajte molimvas!
krkar krkar 23:03 29.05.2016

Re: Michelin starred restaurants

Predrag Brajovic
http://www.salon5.rs/

Наш кандидата за првог српског Мишлена. Тренутни фаворит.


Ma nema šanse da odem u restoran na toj lokaciji. To je bre Zemun, i to potpuno levi kraj Zemuna. Nekad je tu, ako se ne varam, bio Jugobicikl a dan-danas cigani tu skupljaju kartone i akumulatore. A ja da baš tu idem u would-be srbijanski Michelin!!!

Pogledao sam im sajt, po slikama izgleda da umeju da ispeku meso.

Ali one tagliatelle al ragu (Bolognese) na prvoj slici gore levo su definitivno previše suve i nema šanse da zaslužuju da ih pošten Italijan pohvali a kamoli Michelin *!

Trust me, pravim izvrstan ragu (Bolognese). I još sam ovde skroman, to mi se naručuje sa drugih kontinenata "domaćine, ako može bolognese, jebeš sve drugo"
krkar krkar 23:08 29.05.2016

Re: Michelin starred restaurants

Kod nas hvale neki restoran Mala Fabrika u Nebojsinoj (nema veze sa Krsticem).


Previše se foliranata tamo skuplja. Nekad je bio prostojan ali nisam bio već 2 godine, ne mogu da gledam gradske blejače.

To je, nažalost, sudbina većine kafana po Beogradu - ako valjaju otkrije ih normalan svet a zaseru foliranti.

U prošlu nedelju bio sam sa ženom na kasnom ručku u Drvorištu (bivši klub DSS u Lole Ribara). Hrana je standardno odlična ali seli pored mene neki teški foliranti, 2 para kvazibizMismena koji su se toliko proseravali, posebno o vinu, da me žena nekoliko puta zamolila da ih ni slučajno ne oteram u pizdu materinu kako zaslužuju. E to ne podnosim po kafanama.

Zato mrzim Maderu, zato sam voleo Klub književnika dok je bio Buda jer kod njega nije smelo ni da se proba to foliranje. Ali vrlo je malo takvih
Milan Novković Milan Novković 23:30 29.05.2016

Re: Michelin starred restaurants

Imam recimo možda 15-20 kroz 25-30 godina. Generalno pozitivno, iako sam svega video ali me sve manje impresionira. Što se mene tiče fama se odavno potrošila i mnogo mi više prijaju anonimni restorani ili koji pripadaju nekim drugim grupacijama (Arcigola, Slow Food, Relais & Chateaux itd) ili potpuno nezavisne kafane u kojima se dobro (i tipično) jede i u kojima je dobra atmosfera. Najviše volim domaće restorane, koje drži familija a najmanje volim hotelske. U stvari njih izbegavam kad god mogu osim nekih izuzetaka.

U prvi Michelin * sam ušao kao student u južnoj Francuskoj, blizu Arlesa. Bio je odličan i nimalo skup, tačnije "malo skuplji" za moj tadašnji budžet ali sasvim prihvatljiv. I tu mi se svidela ideja pa sam jedno vreme nastojao da nađem Micheline sa prihvatljivim cenama.

Bio sam u 3 ***: u Briselu, Hong Kongu i Londonu a ostali su bili ** i *. Generalno na neki način svi liče, izrazito pažljiva prezentacija (često predizajnirana, preterana, previše folirantska) i definitivno kvalitetno kuvanje i kvalitetni sastojci. Samo što rezultati nisu uvek spektakularni. Nekad su čak i ispodprosečni. Ili bar ispod očekivanja.

I moje iskustvo je slično. Ja sam bio samo u jednom 3*, Pavillon Ledoyen u Parizu i on je ubedljivo najbolji i posebno je iskustvo (mi išli za jednu godišnjicu braka pre sad dosta godina).

Od par desetina 2* neki stvarno nisu vredni zvezdica bar što se hrane tiče, ima bolje hrane u Beogradu. Ovde prednjače Francuzi, londonski 2* su mi odlični svi koje sam probao - ali mislim da se radi o mojoj aljkavosti, u Francuskoj ih bukiram u ad-hoc maniru, proputovanja, a u Londonu unapred i planski.

I nama su Relais & Chateaux poseban doživljaj u putovanju, ali mnogi njihovi restorani isto imaju zvezdicu ili dve. Mi oko njih čak planiramo putovanja, i uopšte je ideja fenomenalna.

Pošto Spira pita za Malu Fabriku Ukusa - ja sam bio nekoliko puta i meni je tamo odlična i hrana i atmosfera. Tamo uopšte ima mnogo lepih i prijatnih mesta, kako sam stariji i meni sve manje prija sjaj a ave više rustičnost i autentičnost uz dobru atmosferu, a poneko od prijatelja uvek zna takva mesta sa, onda, odličnom hranom.

A što se tiče komentara Šarskog o čikaškom restoranu podsetio me sa brizlama ne jednog mladog čoveka iz Kraljeva što je ovde, do pre 10+ godina naglo postao velika zvezda i top kritičari su ga posmatrali i uzbuđeno pričali o njemu (vodio i kuvao u restoranu Bonds u Cityju, preko puta Bank of England).

Pričao je da će otići i otvoriti svoj restoran, ali je tipično naški bio nerad da deli biznis sa investitorima pa se posle izgubio i kritičari su se prvo češće, a onda sve ređe pitali šta se desilo sa njim.

Predrag Brajovic Predrag Brajovic 07:39 30.05.2016

Re: Michelin starred restaurants

Ma nema šanse da odem u restoran na toj lokaciji. To je bre Zemun, i to potpuno levi kraj...

Па ти види кад тај ради и кад му долазе из Европе на клопу. Кувар и власник је завршио гастрономију у Италији, кувао 15 година по сјајним ресторанима, имао и свој. Сасвим сам убеђен да је он највећи фаворит за овдашњег Мишлена.

Дијагонала је имала озбиљну кухињу, честиту, захтевну. Сад су у неком проблему. Homa је амбициозна без основа. Square 9 важи за тренутно најбољег, али нисам био. Бетон хала је разочарање, фенси, много више приче и обећања од реализације (Sakuru нисам обишао.). Скоро сам био тамо и јео неку иберијску мангулицу, с троје професионалаца, и питају ме шта мислим. Ја кажем -- да не би било лоше да очисте решетку од роштиља. Ето.

Ја волим супе, чорбе, пуњене паприке, купусе, добар комад меса најчешће без сосева и украса, једноставну презентацију (кад ми развуку ону линију соса по тањиру као код Џексона Полока, дође ми да вратим јело!) коленицу, итд. али кувам скоро све.

Углавном, све боље се једе код нас. И тај сегмент се диже. А наша индустрија угоститељства и забаве (кафићи и клубови и слично) једна је од најбољих индустрија коју имамо. Добрано укорак с Европом. Жао ми је што још више не успевамо да је "извеземо". Сада и ресторани постају све квалитетнији.
emsiemsi emsiemsi 08:32 30.05.2016

Re: Michelin starred restaurants

Predrag Brajovic
Ma nema šanse da odem u restoran na toj lokaciji. To je bre Zemun, i to potpuno levi kraj...

Па ти види кад тај ради и кад му долазе из Европе на клопу. Кувар и власник је завршио гастрономију у Италији, кувао 15 година по сјајним ресторанима, имао и свој. Сасвим сам убеђен да је он највећи фаворит за овдашњег Мишлена.

Дијагонала је имала озбиљну кухињу, честиту, захтевну. Сад су у неком проблему. Homa је амбициозна без основа. Square 9 важи за тренутно најбољег, али нисам био. Бетон хала је разочарање, фенси, много више приче и обећања од реализације (Sakuru нисам обишао.). Скоро сам био тамо и јео неку иберијску мангулицу, с троје професионалаца, и питају ме шта мислим. Ја кажем -- да не би било лоше да очисте решетку од роштиља. Ето.

Ја волим супе, чорбе, пуњене паприке, купусе, добар комад меса најчешће без сосева и украса, једноставну презентацију (кад ми развуку ону линију соса по тањиру као код Џексона Полока, дође ми да вратим јело!) коленицу, итд. али кувам скоро све.

Углавном, све боље се једе код нас. И тај сегмент се диже. А наша индустрија угоститељства и забаве (кафићи и клубови и слично) једна је од најбољих индустрија коју имамо. Добрано укорак с Европом. Жао ми је што још више не успевамо да је "извеземо". Сада и ресторани постају све квалитетнији.

Да наведем и ја једно стручно виђење везано за еминентне локале --- свратим ја на бурек и наручим бурек са сиром и јогурт. Одмах, господине рече једна љубазна, зрела жена (још није бабац), за овде или за понети ? За овде, рекох.
Исецка ми то она са оним месечастим ножем и ја почнем да једем.
Једем ја и мрштим се, она уочи и запита да ли је све у реду.
Ја рекох - није. Не чекавши друго питање рекох јој да каже газди да јој купи два таква ножа, а не да истим сече бурек са сиром и бурек са месом (јер ја не подносим чак нити мирис тога са месом).
Јебига !
Успут --- одмах сам им скинуо једну звездицу.
jasnaz jasnaz 10:50 30.05.2016

: 1905

krkar
Predrag Brajovic
http://www.salon5.rs/

Наш кандидата за првог српског Мишлена. Тренутни фаворит.


Ma nema šanse da odem u restoran na toj lokaciji.


Salon 1905

(nisam bila:)

Zemunski je opravdao očekivanja
jednarecfonmoi jednarecfonmoi 11:15 30.05.2016

Re: Michelin starred restaurants

emsiemsi
Predrag Brajovic
Ma nema šanse da odem u restoran na toj lokaciji. To je bre Zemun, i to potpuno levi kraj...

Па ти види кад тај ради и кад му долазе из Европе на клопу. Кувар и власник је завршио гастрономију у Италији, кувао 15 година по сјајним ресторанима, имао и свој. Сасвим сам убеђен да је он највећи фаворит за овдашњег Мишлена.

Дијагонала је имала озбиљну кухињу, честиту, захтевну. Сад су у неком проблему. Homa је амбициозна без основа. Square 9 важи за тренутно најбољег, али нисам био. Бетон хала је разочарање, фенси, много више приче и обећања од реализације (Sakuru нисам обишао.). Скоро сам био тамо и јео неку иберијску мангулицу, с троје професионалаца, и питају ме шта мислим. Ја кажем -- да не би било лоше да очисте решетку од роштиља. Ето.

Ја волим супе, чорбе, пуњене паприке, купусе, добар комад меса најчешће без сосева и украса, једноставну презентацију (кад ми развуку ону линију соса по тањиру као код Џексона Полока, дође ми да вратим јело!) коленицу, итд. али кувам скоро све.

Углавном, све боље се једе код нас. И тај сегмент се диже. А наша индустрија угоститељства и забаве (кафићи и клубови и слично) једна је од најбољих индустрија коју имамо. Добрано укорак с Европом. Жао ми је што још више не успевамо да је "извеземо". Сада и ресторани постају све квалитетнији.

Да наведем и ја једно стручно виђење везано за еминентне локале --- свратим ја на бурек и наручим бурек са сиром и јогурт. Одмах, господине рече једна љубазна, зрела жена (још није бабац), за овде или за понети ? За овде, рекох.
Исецка ми то она са оним месечастим ножем и ја почнем да једем.
Једем ја и мрштим се, она уочи и запита да ли је све у реду.
Ја рекох - није. Не чекавши друго питање рекох јој да каже газди да јој купи два таква ножа, а не да истим сече бурек са сиром и бурек са месом (јер ја не подносим чак нити мирис тога са месом).
Јебига !
Успут --- одмах сам им скинуо једну звездицу.


Hahahah, umirem od smeha upravo, burekdzinica sa izgubljenom zvezdom.
Inace, sad mi pade na pamet digresija, mislim da je nasa riblja corba sjajno jelo. Pamtim jednom,sumrak, Dunavom prolazi tek poneki camac. Bejah na recnom ostrvu, za cas donese neko kotlic, i od tek ulovljene ribe i zacina koji su se tu nasli, nastade vrlo ukusna riblja corba..Za mene su takvi trenuci uvek dozivljaj.
Predrag Brajovic Predrag Brajovic 12:11 30.05.2016

Re: : 1905

Salon 1905

Исто, с малом изменом: Никола плус Милан. У Салону 5 је Никола плус Паја. Храну праве исти кувари.
krkar krkar 13:22 30.05.2016

Re: Michelin starred restaurants

Кувар и власник је завршио гастрономију у Италији, кувао 15 година по сјајним ресторанима, имао и свој. Сасвим сам убеђен да је он највећи фаворит за овдашњег Мишлена.


Ja ti garantujem da onaj Bolognese nije ni za spomen u Mišlenu (ona kategorija bez zvezdica) a kamoli nešto jače. To u potpunosti mogu da procenim na osnovu jedne slike. ostalo ne.

(Sakuru нисам обишао.)


Ništa nisi propustio. Jedno od onih mesta gde tetovirani gilipteri bez škole sa Altine i iz Borče izigravaju konobare i gledaju te sa prezirom ako ne naručiš najskuplje jelo na jelovniku i najskuplje vino (bez obzira slažu li se). Hrana da je zaboraviš lim izađeš.

А наша индустрија угоститељства и забаве (кафићи и клубови и слично) једна је од најбољих индустрија коју имамо. Добрано укорак с Европом. Жао ми је што још више не успевамо да је "извеземо".


Naša industrija je inače propala a proizvodila je od kuglagera do televizora. Naša prehrambena industrija proizvodila je raznu hranu - ali ne u restoranima.

Od nekoga ko tvrdi da je pisac očekujem malo više a ne papagajsko ponavljanje nonsensa o "industriji ugostiteljstva". Čist engleski kalk koji možda smeju da upotrebe nepismeni picopevci i pijarovci ali od fakultetski obrazovanog čoveka...
Predrag Brajovic Predrag Brajovic 13:32 30.05.2016

Re: Michelin starred restaurants

Od nekoga ko tvrdi da je pisac očekujem malo više a ne papagajsko ponavljanje nonsensa o "industriji ugostiteljstva"

Да простиш, баш ме брига. И тако мислим да тај идиом боље одражава моћ коју српско угоститељство има.
krkar krkar 13:37 30.05.2016

Re: Michelin starred restaurants

И тако мислим да тај идиом боље одражава моћ коју српско угоститељство има.


E, kad je idiom! Još i ako je u nekoj sinergiji - možeš u dnevnik kako analitičar industrije ugostiteljstva i zabave i filozof umetnosti mesa.
Predrag Brajovic Predrag Brajovic 15:15 30.05.2016

Re: Michelin starred restaurants

E, kad je idiom! Još i ako je u nekoj sinergiji - možeš u dnevnik kako analitičar industrije ugostiteljstva i zabave i filozof umetnosti mesa.

:)))))
ПА не пишем ја овде своја Изабрана дела и сваку реч за историју.
Баш ми жао што ме овде ниси критиковао: http://blog.b92.rs/text/26139/Gospodin-Vegert-i-gospodin-Landmeser/

I žао ми је што си Sakuru тако лоше оценио.
krkar krkar 13:15 30.05.2016

Supe u loncima od 10 i 12 litara


Da ne tražim gde smo pominjali velike lonce i supe. Evo slika:

Prolećni minestrone, šerpa 12 l (odličan i topao i kao hladna osvežavajuća supa - u topli ide parmezan u hladni ne, može po želji italijanska tečna pavlaka)



Temeljac od povrća, šerpa 10 l



Slanutak (leblebije) sa krompirom



Predrag Brajovic Predrag Brajovic 15:12 30.05.2016

Re: Supe u loncima od 10 i 12 litara

Da ne tražim gde smo pominjali velike lonce i supe. Evo slika:

Шта ти имаш: ледену пећину уместо замрзивача и фрижидера?
urbana_gerila urbana_gerila 15:38 30.05.2016

Re: Supe u loncima od 10 i 12 litara

krkar

Predrag Brajovic

...

brine me da li, možda, i nije slučajno to što se najžešći pacijenti internet sveta okupljaju baš tamo di i ja svrnem...


nego, nisam hteo o tome, u egzistencijalnoj sam dilemi: te neophodne šerpe i poklopce, nožOve još manje a o termometrima ne smem ni da razmišljam, nikada nisam imao - nisam li ja odavno umro a da mi to još niko nije javio?
krkar krkar 20:32 30.05.2016

Re: Supe u loncima od 10 i 12 litara

urbana_gerila

brine me da li, možda, i nije slučajno to što se najžešći pacijenti internet sveta okupljaju baš tamo di i ja svrnem...


nego, nisam hteo o tome, u egzistencijalnoj sam dilemi: te neophodne šerpe i poklopce, nožOve još manje a o termometrima ne smem ni da razmišljam, nikada nisam imao - nisam li ja odavno umro a da mi to još niko nije javio?


Ma jok, to
je samo zato što si psihijatrijski slučaj, imaš nagon da se trpaš gde nikakve potrebe za tobom nema.

Doktor Krkar to baš lako leči, nestane ko rukom odneseno.
krkar krkar 20:36 30.05.2016

Re: Supe u loncima od 10 i 12 litara

Шта ти имаш: ледену пећину уместо замрзивача и фрижидера?


Nemam ništa veliko, nema potrebe.

Kod mene ti svako u proseku pojede po pola litra minestronea. Zaista je mnogo dobar. Za 8-10 ljudi to je 4-5 litara. Po 2 tanjira - časkom ode 5 l.

Od ostatka bar pola ode do sutradan, to ne treba u frižider, dakle prespem 2-3 l u manju šerpu i u frižider.

Temeljce sipam u posude četvrtaste plastične od 1l sa poklopcem i zamrznem. Uvek imam u zamrzivaču 5-10 l temeljca, od povrća, goveđeg i ribljeg. Pileći slabo spremam.
emsiemsi emsiemsi 20:47 30.05.2016

Re: Supe u loncima od 10 i 12 litara

krkar
Шта ти имаш: ледену пећину уместо замрзивача и фрижидера?


Nemam ništa veliko, nema potrebe.

Kod mene ti svako u proseku pojede po pola litra minestronea. Zaista je mnogo dobar. Za 8-10 ljudi to je 4-5 litara. Po 2 tanjira - časkom ode 5 l.

Od ostatka bar pola ode do sutradan, to ne treba u frižider, dakle prespem 2-3 l u manju šerpu i u frižider.

Temeljce sipam u posude četvrtaste plastične od 1l sa poklopcem i zamrznem. Uvek imam u zamrzivaču 5-10 l temeljca, od povrća, goveđeg i ribljeg. Pileći slabo spremam.

Како време пролази (еуфемистичка фраза за повећавање броја мојих година) супа постаје централно место у мојој исхрани. Чак, мада ме и моји још увек гледају са подозрењем, и кувано месо убацим у супу и тако једем, а не, како је и ред, са сосом.
Поред тога обожавам и парадајз чорбу (наравно да је најбоље од куваног парадајза моје жене, али може и од куповног), у коју жена додатно, поред широких резанаца, за мене убаци и шаргарету, кромпир, целер, односно, све корење које пронађе. Поред тога убаци и паприку, не љуту, него класичну. Парадајз чорбу кува у огромној шерпи као да нас има дивизија, јер ја тај дан не једем ништа друго.
Predrag Brajovic Predrag Brajovic 21:33 30.05.2016

Re: Supe u loncima od 10 i 12 litara

Temeljce sipam u posude četvrtaste plastične od 1l sa poklopcem i zamrznem.

Ti si duplo veći od mene: u mojoj kući su od pola litre. Piletina? Ne jedem i ne spremam osim kad moram. Najradije otkošten batak.

Umem i da podvalim s temeljcima.
apacherosepeacock apacherosepeacock 22:44 30.05.2016

Re: Supe u loncima od 10 i 12 litara

krkar


Čarli će malo blogovati o mačkama, kod Voje Koštunice.
U kuvanju ne valja ničega previše

Prolećni minestrone, šerpa 12 l (odličan i topao i kao hladna osvežavajuća supa - u topli ide parmezan u hladni ne, može po želji italijanska tečna pavlaka)
Temeljac od povrća, šerpa 10 l
Slanutak (leblebije) sa krompirom



urbana_gerila urbana_gerila 23:22 30.05.2016

Re: Supe u loncima od 10 i 12 litara

krkar
Doktor Krkar


pogodio si da je ovo mesto tvoja bolnica, uz pravilnu terapiju možda i izbegneš napoleon fazu.
49 41 49 41 21:05 30.05.2016

Mokra Gora

U lancu Prokletija.



Najbolji kacamak sam pojeo.

Stara ga kuvala 2 sata, na verigama u kotlu od od masivnog livenog gvozdja.
Zadnjih pola sata sipala 2 lit domace tecne pavlake.
Gledao kako muti neumorno-tokom kuvanja; kao da je mikser.

Prilog, sirevi, kajmaci, kisela mleka; sve u drvenim zdelama rucno deljana.

P.S.
Bio 3 puta na njoj. Uvek se osecao kao da sam na Svetoj Gori.
Nije dzaba nas poznati geograf 1924. rekao da je najlepsa planina na Balkanu.
dekster.didi dekster.didi 13:45 31.05.2016

leb i voda

to je zdravlje, a vi samo jedite jedite i jedite, cc
vcucko vcucko 07:02 01.06.2016

Re: leb i voda

dekster.didi
to je zdravlje, a vi samo jedite jedite i jedite, cc

E, ako je leba zdravlje...

Ne kažem, prvi volim kad nađem vruć, uz neku moču da stanem ne mogu. Ali mi je potpuno jasno da je efekat sličan, kao da sam direktno ukapao otrova. Hleb i zdravlje u istu rečenicu ne idu.
dekster.didi dekster.didi 13:11 02.06.2016

Re: leb i voda

E, ako je leba zdravlje...


E kad me ti bukvalno shvataš.



Više bila namera da se smanji doživljaj, nešto mi zaista dizgasting ždranje, a znam da će me ispraviti da se radi o gurmanluku i da pojma nemam sa stvarnim čarima/uživanjima, ukratko - osušena biljka i taj rad: opet, smatram da je svedenost mera stvari.

Jer je sve ali sve prevršilo meru: meni uzdržanost dodje kao odbrana.




49 41 49 41 13:45 01.06.2016

Rerna na gas

Svojevremeno, kupio sporet kombinacija gas - struja.
Rerna je bila na gas, sto se mojoj majci nije svidelo. Kritikovala me je mesecima, sto je rerna na gas.

Kad se navikla na rad rerne, onda je bila druga prica.
Sto pece dobro!

Hleb, pite ... za tacno 40 min. u minut.
Ostavim da se pece, odem u kupovinu, setnju ... kad se vratim; gotovo u minut.

Pusta navika. Nesto drugacije - nikako.

Arhiva

   

Kategorije aktivne u poslednjih 7 dana