Filozofija| Gastronauti| Planeta| Sex| Zdravlje

Čija je ovo baklava?

Bojan Budimac RSS / 03.01.2012. u 09:38

Slučajno odgledani tv prilog na lokalnom CNBC-u u okviru prepodnevnog biznis programa me je podsetio na davno obećanje Jelici Greganovič da ću jednom napisati blog o baklavama. Naime, gost u studiju je bio turski (i šire) kralj baklava, gospodin Nežat Gulu [Nejat Güllü].

Kao što je to sa pesmama sa prostora Bliskog istoka (i Balkana) tako kopirajt na baklavu polaže svaka moguća etnička grupa sa korenima na istom (i šire). Nije ni čudo, jer baklava jeste neka vrsta pesme među slatkišima. Po jednoj školi mišljenja baklave su nastale u Mesopotamiji, po drugoj to je poslastica nastala u Vizantiji, neki recepti ukazuju na Mongoliju, ima u toj priči i Azera i Persijanaca, Uzbeka i Tatara. Međutim, najdokumentovanija je verzija da je baklava u obliku kakav danas znamo kreirana u carskim kuhinjama Topkapi palate. I zaista, a gde bi drugde mogla nastati baklava ako ne u osmanskom Konstantinopolju, gradu u kome su kuvari imućnijih porodica koristili samo leve živinske batake [desni su se smatrali "žilavim", zato što perad stoji više na njima].*

Isto tako je sa etimologijom osmanske reči baklava (باقلوا). Može se dugo i argumentovano diskutovati na temu "čija je to reč." Ima tu mongolskih korena, persijskih sufiksa i ko zna čega još. Ono što je bitno je da će vas ljudi od Maroka do Kine (i opet moram reći i šire) razumeti kad kažete "baklava".

Kao dete, kada mi je jedina veza sa Orijentom i baklavama bila poslastičarnica "Carigrad", preko puta Izvršnog veća Vojvodine, sam stekao, treba li reći, pogrešno mišljenje da ima dve vrste baklava -- turska i grčka. Najbitnija razlika između njih je bila oblik, jedne su bile pravougaone, druge trouglaste.

[digresija] Robovao sam sličnoj zabludi i kad je burek u pitanju. Doduše, postojalo je više vrsta u zavisnosti od fila, ali ne više od 4-5. Bosanci s druge strane valjaju mit 'samo jedan je burek, ostalo su pite', koji je, blago rečeno, smešan ljudima u Turskoj. [/digresija]

Dakle, tek kad sam se preselio u pravi Carigrad, oči mi se, po tom pitanju (kao i po pitanju bureka), širom otvoriše. Prvo što sam shvatio je da se na orah, kao osnovu fila, gleda kao na devijaciju od uobičajenog -- pistaći su zakon. Druga stvar je broj vrsta. Gorepomenuti kralj baklava svojom proizvodnom linijom nudi "skromnih" četrnaest vrsta. Grčka i Grci se ne pominju u vezi baklava, ali to je samo, pretpostavljam, ogledalski odraz te druge, grčke, strane. Ljudima je kanda lakše da se svađaju oko stvari koje ih povezuju, nego da ih dele (šašava bića -- © Gordanac).

Valjda baš zato mi je ovaj klip (iako ne razumem ni reč grčkog), u kome Ilias Mamalakis (nadam se da je transkripcija OK), grčki TV gastronaut, tako strasno priča o pravljenju baklava, družeći se Nežatom Guluom u njegovoj pekari, toliko drag. Ko želi da zna "tajnu" baklava ga mora pogledati.



Elem, sada ste upoznati sa hardverom i procedurama. Ne znam da li Mr Ilias otkriva "tajne" o sastojcima, koje kralj baklava nesebično deli sa svima koji mu posete sajt. Iako je mesto nastanka baklava najverovatnije Istanbul centar baklavskog biznisa je Gaziantep, odnosno osovina Gaziantep -- Šanliurfa (poznato i kao Urfa), dva oko 120 km međusobno udaljena grada na kontinentalnom jugu Turske, blizu granice sa Sirijom. Naime, najbolje sirovine za baklave se nalaze tamo. Porodični biznis porodice Gulu je osnovan 1871. u Gaziantepu, logično.

Brašno, vrlo oštro, se dobija od žita sa visoravni Haran, koja se proteže jugoistočno od Šanliurfe. To žito se melje u (porodica zna kojoj) jednoj određenoj vetrenjači u Gaziantepu. Gaziantep je inače poznat kao kraj gde rastu najbolji pistaći u Turskoj (to su ti izrazito zeleni), a ovce sa ispaša obronaka planine Tektek, u okolini Šanliurfe, daju najbolji loj. (ako vas ovaj pasus potseća na ovo, neću zameriti, oni su večita inspiracija)

Kao što se iz Mamalakisovog klipa moglo videti, jedan deo procesa razvlačenja kora je poveren mašini. Tu mašinu je konstruisao gospodin Nežat. Međutim, takođe se vidi da je krucijalni deo čisti manuelni rad. Nevezano za veštinu razvlačenja kora, koja se pretpostavljam može relativno brzo savladati Mr Gulu kaže da obuka za majstora za baklave može potrajati i do šest godina. Daklem, baklave definitivno nisu "šteker pa u struju" i/ili "evo ti recept, pa napravi kod kuće" stvar. Misleeeem, može, ali...

***

Huzur.14472.jpgDok ovo pišem tamanim baklave. Nisu od kralja Gulua, nego smo ih kupili u našoj lokalnoj bakalnici i pekari u Mumdžularu, koja se zove Huzur. Huzur na turskom znači mir, spokojstvo, vedrina, uteha itd. Kompleksna, čak mistična, reč (evo spisak reči na engleskom kako ju je moguće prevoditi: peace, tranquility, comfort, serenity, quiet, ease, presence, composure, quietness, audience, languor, quietude, evenness).

Tu bakalnicu i pekaru drži jedna tradicionalna čitaj, religiozna porodica. Paterfamilias (maksimum 45 godina) je hadžija i naravno ima bradu. Supruga mu nosi hidžab, kako smo primetili, samo tokom verskih praznika, a inače vezuje maramu na ovdašnji tradicionalni način, koji ne skriva obavezno svaku dlaku sa glave, i možda je koju godinu mlađa. Imaju dva odrasla sina (23 i 20 godina), a prošle godine su dobili ćerku.

Ono što čovek mora primetiti kada ode u tu bakalnicu i/ili pekaru (jedna su do druge) više od jednog puta je sreća koja zrači iz te porodice. Ženica je uvek nasmejana i beskrajno brbljiva, pater nije toliko brbljiv, ali je uvek nasmejan. Ispravka, pater nije bio toliko brbljiv dok mu se nije rodila ćerka. Od tada je kez na njegovom licu mnogo, mnogo širi, a retko koja mušterija će se provući da ne pogleda najnovije bebine fotke (nekada čak vuče mušterije u kancelariju da pogledaju one koje je okačio na internet). Sinovi su lepo vaspitani i vredni. Zapravo, svi su vredni, a mi smo svedoci ovih, uskoro sedam, godina, koliko smo u kraju, rezultata te vrednoće. Naime, kad smo došli to je bila samo bakalnica, sada imaju tu bakalnicu, pekaru i još jednu radnju.

Danas kad smo svratili da kupimo baklave pater nam je pokazao fotke bebe, supruge i njega kako se igraju na snegu. Kaže -- Gönül (ime supruge) mi je rekla da nije videla sneg uživo, pa smo otišli do Isparte, da ga vidi. Seli smo u auto i proveli vikend tamo.
-- Taman tura da se proba novi auto, -- kažem ja, aludirajući na njihovu ganc novu Tojotu Hajlaks.
-- Ma jok, stvarno je bilo samo zbog snega.

Kaj god, ime radnje je 100% opravdano i možda baklave nisu kao kraljeve baklave, ali dobre vibracije ove porodice se osete u njima, a valjda ne treba da naglašavam važnost dobrih vibracija kada je bilo šta u vezi hrane u pitanju.

Ovde se uobičajeno žele dve stvari zdravlje i huzur, pa i ja vama svima to želim.

 

------------

* Philip Mansel, Constantinople: City of World's Desire 1453 -- 1924, str. 169





Atačmenti



Komentari (202)

Komentare je moguće postavljati samo u prvih 7 dana, nakon čega se blog automatski zaključava

maca22 maca22 00:03 07.01.2012

Re: Jos jedna baklavarnica

srdjan.pajic
maca22
U nekom novootvrenom restoranu, sta li, prekoputa Radio Beograda, pise da imaju turske baklave, a osim njih, i da imaju LIBANSKE baklave - sta god to bilo. :)


Jel turske-libanske, ili grcke-libanske baklave?



Jel tebi isporuka stigla? Kakva je razlika u ukusu baklava rolnica i baklava sarmica, kad je dupla razlika u ceni?
gordanac gordanac 08:01 07.01.2012

carigrad baklava

... i za dobro ti jutrošnje jutro - photo bonus pack :)

Sunce nepobedivo, jutro 07.01.

Arhiva

   

Kategorije aktivne u poslednjih 7 dana