Reših da napišem ovo pošto me za recept više njih juri već duže vremena a ne može na parče salvete da stane. Pošto naša kuhinja tradicionalno podrazumeva priličnu upotrebu mesa, ni ovaj recept neće da odudara mnogo od tog šablona. Ovo je jelo koje se sprema kada imate dovoljno vremena (treba 4 sata, oko jedan sat za pripremu i tri sata za pečenje), kada vam dolazi veći broj ljudi (10 - 12) i kada hoćete nekog gurmana stvarno da ugostite. Evo da se vidi kuda idemo na kraju:
Nego da krenemo od početka. Originalni recept je preuzet iz Gastronomskog dnevnika Vokija Kostića. Inače ako se potraži ovaj recept po internetu videćete da 90% sajtova navodi ovaj recept prepisan od reči do reči bez pominjanja originalnog izvora (banditi!), no dobro, kradu se i veće stvari pa šta je jedan recept. Recept je inače star najmanje 200 godina ali je vremenom doživeo neke modifikacije (recimo pre 200 godina nije bilo senfa :-) ):
Sastojci:
- 2 kg svinjske plećke
- 250g suve slanine
- 100g badema
- 6 kiselih krastavaca
- 1 veća glavica crnog luka
- 3 kašike začina od sušenog povrća (vegeta recimo)
- 2dl belog suvog vina
- 5 kašika senfa
- 2dl vode
- biber, so
Priprema:
- Isecite na štapiće 100 g suve slanine i uvaljajte u krupno mleven biber
- Bademe oljuštite od kožice i prepecite u pećnici sa solju
- Krastavce isecite na tanke režnjeve
- Špikujte plećku sa slanim bademom, slaninom u biberu i kiselim krastavcima
- Kada je plećka išpikovana, dobro je namažite začinom od sušenog povrća i celu premažite senfom
- Oblepite je tankim listovima 150 g suve slanine
- Stavite u veći vatrostalni sud sa poklopcem
- Zalijte je uljem, vodom, vinom i stavite celu glavicu luka
- Pecite u pećnici 3 sata
E, sad ovako. Prvo iako se recept zove "Špikovana svinjska plećka" ustvari se radi o svinjskom vratu (bez kosti). To nigde ne piše, ali ko je gledao emisiju "Kulinarski letopis" kada je spremao ovo jelo može to da posvedoči.
Moj savet, prvo spremite jednom po originalnom receptu pa onda menjajte šta vam se ne sviđa. Parče mesa mora da bude 2-2.5kg bez kosti. Moje modifikacije:
- jelo NIKAKO ne pecite u zatvorenoj posudi. 3h je u redu i bolje na malo slabijoj vatri prvo recimo na 180°C a onda na kraju da se malo poveća temperatura ili da se peče jedno 30-ak minuta duže.
- 250g slanine za špikovanje i za preko plećke je malo, tj. nema ni za zub. Ovde sam ja stavio 700g i to sam samo preko. Oko tog dela u tanjiru moja lepša i ratobornija polovina skače za oko.
- Koristi male kisele krastavčiće, kornišone, ne moraš da ih sečeš uzduž, mada možeš. Treba da budu debljine kao mali prst. Mnogo je lakše za špikovanje. Ja obično ušpikujem celu teglu og 680g brutto težine.
- Za špikovanje može da se koristi bilo kakvo meso, ne samo slaninica, ali pravo meso, ne neke šunke, salame itd. Ja lično koristim par nekih dimljenih mesa koje ovde mogu da nađem.
- Ko voli kombinaciju slatko-kiselo, onda treba da stavi suve kajsije ili suve šljive, ide dobro i jedno i drugo.
- Senfa koji se maže ja stavljam vrlo malo. Premaže se sve ali vrlo tanko što manje, jer je senf jak i ako se stavi malo više posle drugi mirisi ne dolaze toliko do izražaja od njega.
- Špikuje se sa šiljatim nožem do 10cm dužine i špikuje se sa svih strana
- Kada se mesu ušpikuje, pre neko što se premaše senfom se namaže vegetom, biberom i ostalim začinima po želji.
- Slanina je najbolje da bude u što sirovijem stanju. Nemojte da koristite previše dimljenu slaninu. Ako ne može da se nađe adekvatna, onda može i malo improvizujuća varijanta, koja zahteva još prilično dodatnog truda. Može da se uzme 800-900g od svinjskog stomaka. Taj deo je posebno nezgodan da se nareže što tanje na listove. Da biste ga lakše iseckali stavite ga u zamrzivač na jedno pola sata. Parče mesa će da se stvrdne i moći ćete mnogo lakše da ga seckate na tanke komade.
- Kako znaš da si dovoljno ušpikovao? Pa prosto, kada uhvatiš parče mesa sa jednog kraja, ne sme da se savije previše ;-)
Ima još detalja i caka kao i za svako jelo ako hoćete da bude vrhunsko, ali neka ostane nešto i za komentare ;-).
Što bi reko moj brat, inače veliki gurman, kad staviš 2kg mesa ne može da ne valja. Elem, dosta je za sad a možda neki sledeći put stavimo nešto dijetalno, neku ribu ili tako što.
PS: Evo Taso jedan od razloga zašto se dolazi na blog. Najlakši put na blogerskog srca "ide preko stomaka".
PPS: Prilog
Obično uz ovo meso kao dodatak serviram krompir. Onako po srpski, mada bi možda bareno povrće bilo primerenije, no dobro. Da ne pišem i ovo u nekom komentaru koji neće svi koje to interesuju da vide, ubacujem ovde. Ovo jelo obično pečem u plehu koji je nešto dublji, oko 3cm. Uz ovo jelo možete u istoj posudi da ispečete/skuvate (kako se uzme) i krompir. Uzmete oko 2kg krompira, oljuštite i iseckajte na koturove, kao za musaku otprilike, debljine 2-3mm. Krompir začinite sa vegetom i biberom po ukusu.
Kada se prođe 1h 45min od početka pečenja, izvadite pleh, uzmite 2 špatule, podignite meso i izručite krompir po dnu pleha. Meso vratite na vrh i vratite tako da se peče nazad. Pola sata pred kraj pečenja izvadite pleh ponovo i sa većom kašikom ili kutlačom iscedite svu mast u poseban sud, koliko god budete mogli (biće tu prilično toga).
Vratite pleh nazad da se peče. Zbog ove egzibicije sa krompirima, slobodno pustite da se peče 15-ak minuta duže.
A može i da se garnira:
a može i ovako, malo standardnije...