Jednogodišnja biljka, mahunarka iz porodice bobova, Phaseolus vulgaris, poreklom je iz Južne Amerike. U Evropi se prvi put pominje 1542. godine, a na Balkan je stigla iz Italije u 17. veku. U našim krajevima zove se pasulj i grah.
Pravilna boja pasulja
Postoje izvesne nedoumice oko gore navedenih podataka jer se u nekim izvorima tvrdi da je pasulj bio poznat još Pitagorejcima, a i da se pominje u Ilijadi. Inače za pasulj znaju i drevni Egipćani.
E sad, do zabune verovatno dolazi zato što se brkaju pasulj i bob. Što se kulinarstva tiče tu razliku svakako treba znati, ali ona nije mnogo važna u ostalim upotrebama ove biljke.
Pitagorejci su imali niz zanimljivih i besmislenih pravila (besmislenih za nas, za njih su valda imala smisla), recimo: ne podiži ono što je palo, ne dotiči belog petla, ne grizi nenačetu veknu hleba, ne idi glavnim putevima itd. a jedno od njih glasi: ne jedi pasulj (tj. po drugim izvorima: ne jedi bob).
A zašto ne jesti pasulj objašnjava Veselin Čajkanović u Rečniku srpskih narodnih verovanja o biljkama. Iz nekog razloga pasulj se u tradiciji starih naroda (pa i kod nas) smatra hranom pokojnika i kada bi na zemlju palo neko zrno smatralo se da ono pripada mrtvim dušama te da ga ne treba podizati i još manje jesti, jer je to hrana za dušu koja se zatekla u blizini.
Postoji bezbroj sorti pasulja (zapravo 40 hiljada), ali samo mali broj se koristi za ishranu. Kultivisanjem je odnegovano 70 sorti, međutim upotrebna podela je znatno jednostavnija: beli i žuti, s tim što belog ima u dve varijante: sitan i krupan. Krupan je za rernu, a sitan za manje ili više gust. Ako je manje onda se zove črbas'.
Kompletan ručak od pasulja je ovaj: redak, tj. čorbast, zatim gust, pa onda zapečen u rerni i to uz salatu od pasulja. Komplet!
Pasulj je narodna hrana. Jako je zgodan ručak za sve koji obavljaju teže fizičke poslove, pogotovu napolju, jer je hranljiv, a ne zahteva puno posuda i escajga. Da biste uživali u pasulju dovoljan vam je tanjir i kašika (naravno i sam pasulj). Od ozbiljnih jela od njega je za upotrebu jednostavniji jedino burek.
Pasulj se jede alavo, velikom, punom kašikom. Nije to sufle da se uzima na vrh kašičice. Uzmete, dakle, parče hleba (može polu-beli, može beli) i zatim tri do četiri pune kašike pasulja, pa zagrizete luk. Onda sve ispočetka, dok se sasvim ne ukaže dno posude.
E kad smo kod luka, on je dobra salata za pasulj, ali ako želite bogatiji doživljaj napravite salatu od paradajza (i luka). (Kad smo kod salate evo nešto što sam ja izmislio: salatu treba jesti kašikom! Probajte, uverićete se u ispravnost ideje. Mislim, kada jedete salatu viljuškom onda morate da nabadate i često tako uspete da prikupite jedva omanji zalogaj. Sa kašikom zahvatite puno salate, a ako ima soka onda i njega.)
Pasulj je ostavio duboki trag u narodnoj mudrosti. Tako postoje ovi izrazi:
- Gledati u prazan pasulj (bob) - što znači pogađati, proricati budućnost
- Odrasti na pasulju - odrasti u siromaštvu
- Prost ko pasulj - vrlo prosto, jednostavno
Pasulj je toliko važna hrana da se kod nas prave pasuljijade, posebne manifestacije posvećene kuvanju pasulja. Mislim da je ona temerinska najatraktivnija. Traje po nekoliko dana, broj takmičara se meri stotinama, a broj posetilaca desetinama hiljada. Manifestacija je praćena je nizom zabavnih programa i takmičenja. Recimo, vrlo je popularno bacanje bicikla.
Najveći proizvođač pasulja na svetu je Mjanmar sa godišnjom proizvodnjom od 3.800.00 tona, zatim Indija (3.630.000), Brazil (2.936.444) itd. (podaci iz Vikipedije)
JELO
Kao što znate pasulj spada u zdrava, ali opasna jela koja, ako imate više od metra u struku, treba jesti oprezno i umereno. Ako volite pasulj, a držite se ovog pravila, znači da imate jak karakter.
Pasulj može da se kuva na sto načina, za razne prilike i zavisno od raspoloživog materijala. Postoji prazan pasulj (bez masti i mesa), čorbast pasulj i onda sve teži i bliži rerni. Ide sa kobasicom, slaninom, suvim mesom...
Od silnih recepata evo dva. Ispostavilo se da su moji astronomski prijatelji neznalice u kuvanju i da sam od njih očekivao previše. Pitao sam Radana iz Skoplja za tavče na gravče, reko ajde ko će znati ako ne on, kad - ništa. Rekao mi je: „Ne znam ti ja to. Ako treba da ti kolimiram teleskop zovi, ali pasulj... meni je vrhunac kulinarstva kajgana.
Onda sam zvao Danijela iz Virovitice, znam da je čovek izuzetno pouzdan u pravljenju menija, ali on mi reče da zna samo da jede, a ne i da kuva. Pa onda Vid iz Zagreba, kuvar po profesiji i izvrstan astrofotograf, ma čovek drži kurseve (i u kuvanju i u fotografisanju) - ali on zna samo kolače i sitna slana jela. I da ne dužim nekako sam skupio ova dva recepta.
Dakle, Drago Dragović, autor dve hiljade (bukvalno) članaka iz astronomije i astronautike, blizu 100 elektronskih knjiga na istu temu, i nekoliko papirnih knjiga, napisao mi je ovaj recept:
Novobeogradski pasulj po Drašku
- Ja, kaže Draško, pravim ovako: prvo ga kiselim preko noći da naraste i omekša. ako je star, dodam kašiku sode bikarbone jer ona omekšava opnu. Onda to promenim vodu i stavim da provri. Tu vodu bacam jer ako je i bila neka hemija u zemlji sad se raspala i to aut.
Onda pustim da provri, i smanjim vatru i počinjem da sečem par šargarepi na kolutiće. Dodam 1 onaj beli paštrnak, glavicu luka i kockice celera.
U zavisnosti od psihičkog stanja dodajem meso: neki put NIŠTA, neki put mesnatu slaninu, neki put onu belu, neki put dimljene kobasice. Ne volim rebra i to nikad.
Pred kraj dodam lorber jer volim taj miris.
Od začina na kraju dodajem vegetu, bibera, ponekad beli luk, kari, a preko leta možda ruzmarin ili malo origana... Nemam recept, nego to sve radim instiktivno i NIKAD ne probam dok ne sednem! I evo 20 godina se nijednom nisam pokajao a pasulj nestaje brzinom kojom ga kupujem.
Pasulj u kotliću po Grnji za 25 osoba
Jaroslav u akciji
Ako poželite da skuvate pasulja za 25 osoba onda preporučujem sledeći recept. Dobio sam ga od Jaroslava Grnje koji je ove godine na Letenki, u astronomskom kampu kuvao simultano u tri kotlića za dva tuceta konzumenata. Granja je profesor fizike, astrofotograf, i iskusan astronom amater (detektovao je preko 100 vansolarnih planeta itd.). Veliki je stručnjak za kulen, a ovo je njegov pasulj za 25 osoba:
pasulj 3 kg
meso 2,5-3 kg
crni luk 0,5 - 1 kg
šargarepa 0,25 kg
peršun
krompir
lovorov list
biber celi
beli luk
mast
brašno
crvena paprika mlevena
slanina
so po ukusu
Najpre očistimo i nasečemo na sitno jedno 4-5 glavica crnog luka. Zatim na malo masti a može i ulju ispržimo luk uz malo dolivanja vode da lepo požuti. Sipamo vode na taj luk da ne izgori i dodamo meso. Ako koristimo dimljeno meso, poželjno je da pre toga odstoji neko vreme u vodi. Ako koristimo svinjske papke, i njih prethodno stavimo da se kuvaju jedno 5-10 minuta. U oba slučaja tu vodu bacimo a meso stavimo da se kova sa lukom. Po potrebi dolijemo još vode i kuvamo.
Pasulj uzimamo barem dve vrste. Stavimo ga u vodu da odstoji preko noći, da bi posle konzumacije istog bio bolji užitak. Ocedimo jedan tip pasulja i stavimo da se kuva zajedno sa mesom a drugi tip pasulja dodamo posle jedno sat kuvanja, na taj način ovaj prvi se prilikom kuvanja raspadne a drugi zadrži svoj oblik. Tako dobija pasulj i svoju gustinu.
Dolijemo vode u lonac do vrha i kuvamo na jakoj vatri, da pršti, sve dok ne pobeli kao mleko. Zatim smanjimo vatru na umereno kuvanje i dodajemo začine, crvenu papriku, lovorov list, biber u zrnu. Stavimo unapred pripremljenu šargarepu, peršun, krompir, ... iseckano na komadiće.
Dok se to kuva, ispržimo sitno iseckanu slaninu. Slaninu stavimo u pasulj, a na masti koju ispusti slanina ispržimo beli luk, ali pazimo da ne izgori. U to dodamo kašiku-dve brašna i izmešamo. Sklonimo sa vatre i dolivamo uz stalno mešanje hladnu vodu da se napravi lepa glatka smesa koju sipamo u pasulj.
Kuvamo još jedno 15 minuta i jelo je gotovo.