Gastronauti

Pasulj

Saša Zorkić RSS / 04.12.2017. u 23:14

Jednogodišnja biljka, mahunarka iz porodice bobova, Phaseolus vulgaris, poreklom je iz Južne Amerike. U Evropi se prvi put pominje 1542. godine, a na Balkan je stigla iz Italije u 17. veku. U našim krajevima zove se pasulj i grah.

pravilna_boja_pasulja2.jpg

Pravilna boja pasulja 

Postoje izvesne nedoumice oko gore navedenih podataka jer se u nekim izvorima tvrdi da je pasulj bio poznat još Pitagorejcima, a i da se pominje u Ilijadi. Inače za pasulj znaju i drevni Egipćani.

E sad, do zabune verovatno dolazi zato što se brkaju pasulj i bob. Što se kulinarstva tiče tu razliku svakako treba znati, ali ona nije mnogo važna u ostalim upotrebama ove biljke.

Pitagorejci su imali niz zanimljivih i besmislenih pravila (besmislenih za nas, za njih su valda imala smisla), recimo: ne podiži ono što je palo, ne dotiči belog petla, ne grizi nenačetu veknu hleba, ne idi glavnim putevima itd. a jedno od njih glasi: ne jedi pasulj (tj. po drugim izvorima: ne jedi bob).

A zašto ne jesti pasulj objašnjava Veselin Čajkanović u Rečniku srpskih narodnih verovanja o biljkama. Iz nekog razloga pasulj se u tradiciji starih naroda (pa i kod nas) smatra hranom pokojnika i kada bi na zemlju palo neko zrno smatralo se da ono pripada mrtvim dušama te da ga ne treba podizati i još manje jesti, jer je to hrana za dušu koja se zatekla u blizini.

Postoji bezbroj sorti pasulja (zapravo 40 hiljada), ali samo mali broj se koristi za ishranu. Kultivisanjem je odnegovano 70 sorti, međutim upotrebna podela je znatno jednostavnija: beli i žuti, s tim što belog ima u dve varijante: sitan i krupan. Krupan je za rernu, a sitan za manje ili više gust. Ako je manje onda se zove črbas'.
Kompletan ručak od pasulja je ovaj: redak, tj. čorbast, zatim gust, pa onda zapečen u rerni i to uz salatu od pasulja. Komplet!

Pasulj je narodna hrana. Jako je zgodan ručak za sve koji obavljaju teže fizičke poslove, pogotovu napolju, jer je hranljiv, a ne zahteva puno posuda i escajga. Da biste uživali u pasulju dovoljan vam je tanjir i kašika (naravno i sam pasulj). Od ozbiljnih jela od njega je za upotrebu jednostavniji jedino burek.

Pasulj se jede alavo, velikom, punom kašikom. Nije to sufle da se uzima na vrh kašičice. Uzmete, dakle, parče hleba (može polu-beli, može beli) i zatim tri do četiri pune kašike pasulja, pa zagrizete luk. Onda sve ispočetka, dok se sasvim ne ukaže dno posude.

E kad smo kod luka, on je dobra salata za pasulj, ali ako želite bogatiji doživljaj napravite salatu od paradajza (i luka). (Kad smo kod salate evo nešto što sam ja izmislio: salatu treba jesti kašikom! Probajte, uverićete se u ispravnost ideje. Mislim, kada jedete salatu viljuškom onda morate da nabadate i često tako uspete da prikupite jedva omanji zalogaj. Sa kašikom zahvatite puno salate, a ako ima soka onda i njega.)

Pasulj je ostavio duboki trag u narodnoj mudrosti. Tako postoje ovi izrazi:
- Gledati u prazan pasulj (bob) - što znači pogađati, proricati budućnost
- Odrasti na pasulju - odrasti u siromaštvu
- Prost ko pasulj - vrlo prosto, jednostavno

Pasulj je toliko važna hrana da se kod nas prave pasuljijade, posebne manifestacije posvećene kuvanju pasulja. Mislim da je ona temerinska najatraktivnija. Traje po nekoliko dana, broj takmičara se meri stotinama, a broj posetilaca desetinama hiljada. Manifestacija je praćena je nizom zabavnih programa i takmičenja. Recimo, vrlo je popularno bacanje bicikla.

Najveći proizvođač pasulja na svetu je Mjanmar sa godišnjom proizvodnjom od 3.800.00 tona, zatim Indija (3.630.000), Brazil (2.936.444) itd. (podaci iz Vikipedije)

JELO

Kao što znate pasulj spada u zdrava, ali opasna jela koja, ako imate više od metra u struku, treba jesti oprezno i umereno. Ako volite pasulj, a držite se ovog pravila, znači da imate jak karakter.

Pasulj može da se kuva na sto načina, za razne prilike i zavisno od raspoloživog materijala. Postoji prazan pasulj (bez masti i mesa), čorbast pasulj i onda sve teži i bliži rerni. Ide sa kobasicom, slaninom, suvim mesom...

Od silnih recepata evo dva. Ispostavilo se da su moji astronomski prijatelji neznalice u kuvanju i da sam od njih očekivao previše. Pitao sam Radana iz Skoplja za tavče na gravče, reko ajde ko će znati ako ne on, kad - ništa. Rekao mi je: „Ne znam ti ja to. Ako treba da ti kolimiram teleskop zovi, ali pasulj... meni je vrhunac kulinarstva kajgana.

Onda sam zvao Danijela iz Virovitice, znam da je čovek izuzetno pouzdan u pravljenju menija, ali on mi reče da zna samo da jede, a ne i da kuva. Pa onda Vid iz Zagreba, kuvar po profesiji i izvrstan astrofotograf, ma čovek drži kurseve (i u kuvanju i u fotografisanju) - ali on zna samo kolače i sitna slana jela. I da ne dužim nekako sam skupio ova dva recepta.

Dakle, Drago Dragović, autor dve hiljade (bukvalno) članaka iz astronomije i astronautike, blizu 100 elektronskih knjiga na istu temu, i nekoliko papirnih knjiga, napisao mi je ovaj recept:

Novobeogradski pasulj po Drašku

- Ja, kaže Draško, pravim ovako: prvo ga kiselim preko noći da naraste i omekša. ako je star, dodam kašiku sode bikarbone jer ona omekšava opnu. Onda to promenim vodu i stavim da provri. Tu vodu bacam jer ako je i bila neka hemija u zemlji sad se raspala i to aut.

Onda pustim da provri, i smanjim vatru i počinjem da sečem par šargarepi na kolutiće. Dodam 1 onaj beli paštrnak, glavicu luka i kockice celera.

U zavisnosti od psihičkog stanja dodajem meso: neki put NIŠTA, neki put mesnatu slaninu, neki put onu belu, neki put dimljene kobasice. Ne volim rebra i to nikad.

Pred kraj dodam lorber jer volim taj miris.

Od začina na kraju dodajem vegetu, bibera, ponekad beli luk, kari, a preko leta možda ruzmarin ili malo origana... Nemam recept, nego to sve radim instiktivno i NIKAD ne probam dok ne sednem! I evo 20 godina se nijednom nisam pokajao a pasulj nestaje brzinom kojom ga kupujem.

Pasulj u kotliću po Grnji za 25 osoba 

Grnja-pasulj.jpg

Jaroslav u akciji 

Ako poželite da skuvate pasulja za 25 osoba onda preporučujem sledeći recept. Dobio sam ga od Jaroslava Grnje koji je ove godine na Letenki, u astronomskom kampu kuvao simultano u tri kotlića za dva tuceta konzumenata. Granja je profesor fizike, astrofotograf, i iskusan astronom amater (detektovao je preko 100 vansolarnih planeta itd.). Veliki je stručnjak za kulen, a ovo je njegov pasulj za 25 osoba:

pasulj 3 kg
meso 2,5-3 kg
crni luk 0,5 - 1 kg
šargarepa 0,25 kg
peršun
krompir
lovorov list
biber celi
beli luk
mast
brašno
crvena paprika mlevena
slanina
so po ukusu

Najpre očistimo i nasečemo na sitno jedno 4-5 glavica crnog luka. Zatim na malo masti a može i ulju ispržimo luk uz malo dolivanja vode da lepo požuti. Sipamo vode na taj luk da ne izgori i dodamo meso. Ako koristimo dimljeno meso, poželjno je da pre toga odstoji neko vreme u vodi. Ako koristimo svinjske papke, i njih prethodno stavimo da se kuvaju jedno 5-10 minuta. U oba slučaja tu vodu bacimo a meso stavimo da se kova sa lukom. Po potrebi dolijemo još vode i kuvamo.

Pasulj uzimamo barem dve vrste. Stavimo ga u vodu da odstoji preko noći, da bi posle konzumacije istog bio bolji užitak. Ocedimo jedan tip pasulja i stavimo da se kuva zajedno sa mesom a drugi tip pasulja dodamo posle jedno sat kuvanja, na taj način ovaj prvi se prilikom kuvanja raspadne a drugi zadrži svoj oblik. Tako dobija pasulj i svoju gustinu.

Dolijemo vode u lonac do vrha i kuvamo na jakoj vatri, da pršti, sve dok ne pobeli kao mleko. Zatim smanjimo vatru na umereno kuvanje i dodajemo začine, crvenu papriku, lovorov list, biber u zrnu. Stavimo unapred pripremljenu šargarepu, peršun, krompir, ... iseckano na komadiće.

Dok se to kuva, ispržimo sitno iseckanu slaninu. Slaninu stavimo u pasulj, a na masti koju ispusti slanina ispržimo beli luk, ali pazimo da ne izgori. U to dodamo kašiku-dve brašna i izmešamo. Sklonimo sa vatre i dolivamo uz stalno mešanje hladnu vodu da se napravi lepa glatka smesa koju sipamo u pasulj.

Kuvamo još jedno 15 minuta i jelo je gotovo.

Tagovi



Komentari (229)

Komentare je moguće postavljati samo u prvih 7 dana, nakon čega se blog automatski zaključava

floki floki 14:02 05.12.2017

Re: Brazzers present

(ne smem brašno)


ja pravim sa pirincanim ili nekim drugim brasnom, radi posao sasvim korektno... cak i sa kukuruznim ide...

jednom sam pravio "besamel" sos sa kukuruznim brasnom jer nisam imao drugo... islo u lazanju i nije cak ispalo lose uopste, mozda je samo malo prejak ukus kukuruznog brasna za to, ali je to vise stvar ukusa...
Atomski mrav Atomski mrav 14:09 05.12.2017

Re: Brazzers present

ja pravim sa pirincanim ili nekim drugim brasnom, radi posao sasvim korektno... cak i sa kukuruznim ide...


Može i brašno od prosa. Izbegavati heljdino brašno, ne toliko zbog ukusa koliko zbog izgleda...
cassiopeia cassiopeia 14:10 05.12.2017

Re: Brazzers present

ja pravim sa pirincanim ili nekim drugim brasnom, radi posao sasvim korektno... cak i sa kukuruznim ide...


Mislićeš da preterujem, al' meni sa tim zamenskim nekako blatnjavo zgusne. Ne znam kako bih ti drugačije opisala

Pravim bešamel bez ikakvog brašna, samo jaje razmutim u slatku pavlaku i mileram.
Atomski mrav Atomski mrav 14:15 05.12.2017

Re: Brazzers present

Mislićeš da preterujem, al' meni sa tim zamenskim nekako blatnjavo zgusne. Ne znam kako bih ti drugačije opisala


Ne preteruješ, probaj da umesiš nešto od tih zamenskih vrsta brašna...
cassiopeia cassiopeia 14:23 05.12.2017

Re: Brazzers present

Atomski mrav
Mislićeš da preterujem, al' meni sa tim zamenskim nekako blatnjavo zgusne. Ne znam kako bih ti drugačije opisala


Ne preteruješ, probaj da umesiš nešto od tih zamenskih vrsta brašna...


Probala, šta probala, jela

Najbolji hleb koji sam napravila je od 100% heljde i to ne od brašna, već od potopljene sirove heljde u zrnu.


Atomski mrav Atomski mrav 14:32 05.12.2017

Re: Brazzers present

Najbolji hleb koji sam napravila je od 100% heljde i to ne od brašna, već od potopljene sirove heljde u zrnu.


Daj recept!
floki floki 14:35 05.12.2017

Re: Brazzers present

ja mesim redovno... pa uspeva pristojno skroz... naravno, ne uvek...
evo od pre neki dan, strudle, sorry za ogromnu sliku...
i moglo je fino da se razvuce oklagijom i strudla je bila pristojno mekana i sutradan...
zilikaka zilikaka 15:11 05.12.2017

Re: Brazzers present

moglo je fino da se razvuce oklagijom i strudla je bila pristojno mekana i sutradan...

Ovako na sliki liči da je testo jako zdudano.
floki floki 15:46 05.12.2017

Re: Brazzers present

e i meni je tako licilo, samo sto uopste nije, skroz bude meko...

a i kod strudle je testo samo tu da drzi mak na okupu :)
cassiopeia cassiopeia 16:02 05.12.2017

Re: Brazzers present

Atomski mrav
Najbolji hleb koji sam napravila je od 100% heljde i to ne od brašna, već od potopljene sirove heljde u zrnu.


Daj recept!



Evo ti i recept i slika kako je ispao hleb.

Hleb od sirove heljde

Evo mog hleba



cassiopeia cassiopeia 16:03 05.12.2017

Re: Brazzers present

floki


a i kod strudle je testo samo tu da drzi mak na okupu :)



Tako je
Predrag Brajovic Predrag Brajovic 16:12 05.12.2017

Re: Brazzers present

Ne pravim klasičnu zapršku sa brašnom (ne smem brašno), zato uvek deo pasulja pasiram i time zgusnem pasulj.

Тако је. И то важи за све зрнасте концепте, брашно може увек да се избегне.

А стакласту, лепу структуру сосу даће масти из меса, или масло, па и сунцокретево уље. Пасуљ пусти свој скроб, и он згушњава сос. Масти га увезују.
floki floki 16:33 05.12.2017

Re: Brazzers present

чисто да унапред неко не помисли да хипстеришемо са овим безглутенским стварима... него морамо, јбг, прилично је озбиљна ствар
zilikaka zilikaka 18:15 05.12.2017

Re: Brazzers present

a i kod strudle je testo samo tu da drzi mak na okupu :)

Paaa, jeste, al ako se stavi kora limuna i suvo grožđe, onda ne mora da bude baš ko flispapir. Ume da valja i ako je srednje popunjena.
A inače, uželela sam se štrudle s orasima. Nije neki kumst napraviti nego oni što prave uvek stavljaju mak (em jeftiniji em bolje ide), pa ne moš naći drugo.

A sama nisam pravila...ne pamtim.
cassiopeia cassiopeia 18:40 05.12.2017

Re: Brazzers present

floki
чисто да унапред неко не помисли да хипстеришемо са овим безглутенским стварима... него морамо, јбг, прилично је озбиљна ствар


Hvala ti što napisa, već sam dosadila sa objašnjavanjem da je posredi mučna stvar i vrlo ozbiljna.


cassiopeia cassiopeia 18:43 05.12.2017

Re: Brazzers present

Zili, nemamo mnogo izbora da l' će testo biti ovako ili onako, biramo da je ukusno i da liči. Sve preko toga je čista sreća sa ovim našim bezglutenskim mešavinama.
zilikaka zilikaka 19:03 05.12.2017

Re: Brazzers present

cassiopeia
Zili, nemamo mnogo izbora da l' će testo biti ovako ili onako, biramo da je ukusno i da liči. Sve preko toga je čista sreća sa ovim našim bezglutenskim mešavinama.

Ma razumem ja vas.
Al me to ne sprečava da zakeram.
floki floki 22:08 05.12.2017

Re: Brazzers present

Paaa, jeste, al ako se stavi kora limuna i suvo grožđe, onda ne mora da bude baš ko flispapir. Ume da valja i ako je srednje popunjena.


ja stavljam limunovu koru u testo, jes' da sam dodjos, ali sam rodjeni bacvanin :)

ne ume da valja ako je srednje popunjena... kolicina maka u strudli ima istu osobinu kao kubikaza kod auta, moze da se zameni samo sa vecom kolicinom maka/kubikazom.
alselone alselone 22:52 05.12.2017

Re: Brazzers present

jes' da sam dodjos, ali sam rodjeni bacvanin :)

Atomski mrav Atomski mrav 13:56 06.12.2017

Re: Brazzers present

Evo ti i recept i slika kako je ispao hleb.


Fala lepo!
cassiopeia cassiopeia 18:41 06.12.2017

Re: Brazzers present

Atomski mrav
Evo ti i recept i slika kako je ispao hleb.


Fala lepo!


Molim
Ribozom Ribozom 21:53 05.12.2017

ima i pita

Pitu od pasulja jeo sam u Skoplju. Secam se da je sadrzala i crni luk i biber i jos nesto.
Saša Zorkić Saša Zorkić 22:45 05.12.2017

Re: ima i pita

Ribozom
Pitu od pasulja jeo sam u Skoplju. Secam se da je sadrzala i crni luk i biber i jos nesto.

Hmm, za to sam samo čuo. Sastav obećava.
mirelarado mirelarado 00:04 06.12.2017

Re: ima i pita

Saša Zorkić
Ribozom
Pitu od pasulja jeo sam u Skoplju. Secam se da je sadrzala i crni luk i biber i jos nesto.

Hmm, za to sam samo čuo. Sastav obećava.


Dobar je i pasulj s makaronima (pasta e fagioli).


floki floki 09:35 06.12.2017

Re: ima i pita

ono sto ja volim kod italijana je da imaju zamrznut pasulj, to se skuva cas posla i bude super skroz
to nigde drugo nisam nasao, ovde ima da se kupi samo kad odem u italijansku prodavnicu...
angie01 angie01 12:09 06.12.2017

Re: ima i pita

pasta fazol je super klopa,...a postoji i nemacka varijanta sa rezancima, koji je corbast beli pasulj i laganiji sa zacinima od italijanske verzije, ( koji ja pravim sa crvenim pasuljem-iatlijanski, mislim).
filip3f filip3f 15:52 07.12.2017

......

Odličan tekst.Pasulj bio i ostao "majka".U nekim krajevima mi je bilo čudno što ljudi ne znaju šta je bob,ni probali,ni videli.To je ok,ne možemo sve da znamo.Bravo za autora!
Saša Zorkić Saša Zorkić 20:49 07.12.2017

Re: ......

Fala bre. Ima još interesantnih tema pa ćemo se valda još družiti ovde.
49 41 49 41 15:53 09.12.2017

Nedeljni rucak

Nekada je postojao restoran Bosna u ul. Majke Jevrosime; relativno blizu ispod Terazija.
Studentska menza zatvorena nedeljom, a trebalo je pojesti malo bolji rucak; bar jednom nedeljno.

Restoran na poluspratu-I spratu.
Ukusan crni-polubeli hleb neograniceno - nije racunat u cenu.

Najomiljeniji rucak na meniju, pire od pasulja, graska... sa ukusnom fasiranom sniclom.
Mnogo godina kasnije, neko mi rece da je jos uvet tada postojao.

U studenskoj menzi, uglavom pasulj; cesto i 5 dana u nedelji.
Jedan od razloga, ljubelj pasulja.
Drugi, slabo mi "islo" na bazi kuvanih krompira, vodnjavih pirea, slatkih corbastih kupusa.

Arhiva

   

Kategorije aktivne u poslednjih 7 dana