Masline u svežem stanju nisu jestive zbog gorčine. Postoji (urbana) legenda da su i toksične, koja je samo to – legenda. Da je istina naše dvorište bi bilo puno mrtvih komšijskih kokošaka, koje u sezoni maslina migriraju u naše dvorište ne bi li se gostile onim maslinama koje su nam promakle prilikom skupljanja.
Kad sam već kod kokošaka, to su ovde poludivlje životinje koje ne daju ni pet para za teritorijalni integritet privatnog vlasništva, te "ispašu" obavljaju tamo gde im trenutno najviše prija. Što reče komšinica Ajše hanum (da, sad već znate, žena Sulejmana Katara, onog od preko puta) pričajući sa nama preko suvog zida (ovde nema taraba, što kokoškama olakšava kretanje), – Pitam ja vas je li to pravda da tuđe kokoške dolaze u moje dvorište? – izgovarajući to dobrano povišenim glasom okrenuta više ka svojim prvim komšijama takođe Katarima, ali onim od Sulejmana – Fidedžija, nego nama. Hmmm, šta drugo reći nego se složiti da je to još jedna u nizu svetskih nepravdi.
Kako je ljudima palo na pamet da cede ulje iz maslina nije misterija – stisneš zrelu maslinu i eto ti ulja po prstima. Međutim, svaka čast onome ko je provalio kako ih napraviti jestivima. Pretpostavljam da je to bilo slučajno – plodovi su popadali u more vremenom izgubili gorčinu i postali prijatni za jelo.
Procesa odgorčavanja maslina (ako postoji zagorčavanje valjda postoji i odgorčavanje) ima raznih, ali ja ću se ograničiti na detaljnijem opisu jednog, ovde najuobičajenijeg, načina. Sredstvo odgorčavanja, odnosno fermentacije, je obična voda. To da je samo jedan u pitanju ne znači da ne postoje varijante, jer na isti način se obrađuju zelene "razbijene" kamenom (te se beru sa drveta još u oktobru), zelene (a zrele) i crne.
Da bi se pospešio i ubrzao proces masline se ili "razbiju" kamenom ili se uzduž zaseku do koštice na tri mesta, a zatim se naslažu u teglu kojoj se posle doda voda do vrha. Obična akva bunarika. Ta voda se menja jednom u sedam do deset dana i već treće nedelje je moguće probati masline, da li se mogu jesti, a da ne ostane gorak ukus u ustima ceo dan. Obično je tri-četiri nedelje dovoljno da izbace gorčinu. Onda se obična voda zamenjuje slanom vodom. Zasićenje rastvora soli se najbolje meri jajetom – kada jaje propliva dovoljno je soli. Na zidove tegle se ovog puta stave režnjevi limuna. Posle nedelju dana ovako preipremljene masline su više nego prijatne za jelo.
Međutim, one nisu konzervirane i trajnost u tom stanju im je ograničena na svega par meseci. Zato se u teglama koje bi da sačuvate na duži period (posle nedelju-dve-tri, kaj god) slana voda zameni maslinovim uljem i na taj način su konzervisane za barem godinu dana ako ne i više.
Ulje
Ono što mi je palo na pamet (ponovo) prilikom odlaska u uljaru kod Mr Ajhana je Bizmark (doduše taj citat spada u disputed) o zakonima i kobasicama – što manje znate o načinu na koji se prave više ćete ih ceniti. Što se tiče ulja to se ne odnosi na čistoću prostorije i postrojenja, one se cakle, nego isključivo na proces. No, mislim se, to je prilično opšte pravilo što se tiče prehrambenih proizvoda osim ako se ne hranite isključivo neobrađenim povrćem i voćem.
Moram odmah razočarati sladokusce – na južnom Egeju nema (više) "hladnih" uljara u tradicionalnom smislu. Nikad nisam dobio potpuno razumljiv odgovor na pitanje zašto, ali prva uljara "al fresco" se može naći tek nekih 200 km severnije, a u Trakiji su uobičajene.
Mi idemo u uljaru u Čomlekči, selo jedno 10-tak km od našeg. To je selo u kome žive starosedeoci (dakle ne Yöruci), tako da se oni em bolje razumeju u masline, em postoji tradicija proizvodnje ulja. Uljar, pomenuti Ajhan, kod koga idemo je četvrta generacija. Pretprošle godine, kad smo bili prvi put, se upravo ponovio novim kompjuterizovanim mašinama.
Masline se ubacuju u "rupu" iz koje ih pokretna traka vodi kroz mašinu za pranje i oduvavanje eventualnog lišća i grančica. Odatle ulaze u mašinu koja ih melje, ta mašina ima četiri odvojene komore, tako da se mogu uslužiti četiri mušterije istovremeno a da dobiju ulje od svojih maslina. Kada se izmelju masline prelaze u drugu komoru gde se pasta zagreva (do 27º C, ulje obrađeno do te temperature se može zvati "na hladno"ceđeno) i meša kako bi se kapljice ulja lakše izdvojile iz mase. Taj proces traje oko 20 minuta, a zatim se pasta pušta u centrifugalni separator. Na jednu cev iz tog separatora izlazi ulje, na drugu koja vodi u dvorište, čvrsti ostaci. Mašina automatski odvaja ušur (10%) te se on ni ne pojavljuje na vagi na kojoj je posuda u koju ulje dolazi. Dakle, ceo proces traje jedno pola sata.
Sveže ulje može biti gorko jer koliko god da je separacija dobra mikroskopski delovi čvrstih čestica ipak ostaju u ulju i bolje je početi ga koristiti barem dva tri dana kasnije kad one počnu da se talože.
Pomalo mi je smešno da je ovaj serijal tako pompezno produžen u tri nastavka kad pogledam rezultat naše ovogodišnje berbe, no težak je paorski život. Naime, dobili smo patetičnih 8 litara ulja. Nadali smo se, po pretprošlogodišnjem iskustvu odokativnog merenja koliko maslina ide u ide u litru, da će biti 12. Te pretprošle godine, kad su rodile na svim stablima dobili smo 75 litara (da su stabla u savršenom stanju mogli bi očekivati duplo). No, ovo je zaista slaba godina.
Prekjuče sam otčučao malo čaprac divana sa Hasanom (lonely donkey rider) na međi između naših njiva. Ovde kad nemaš stolicu čučiš, ali ne kao što mi čučimo na vrhovima prstiju nego punim stopalom. Dakle, tako čučećki, mi se požali Hasan da je i njima jako slabo ove godine svega 250 litara. Nisu još sve pokupili možda, veliko možda, bude još toliko. Kad na brzaka izračunam odnos ovogodišnjih i pretprošlogodišnjih berbi zaključujem da mi i nismo tako loše prošli – Hasan je pre dve godine dobio 6 tona ulja. Pita me koliko smo mi dobili. Čuvši moj odgovor, kaže, – Olsun (u ovom slučaju nešto na liniji let it be). Kad potrošite kod nas za vas uvek ima, a sopstveno je naravno najbolje.
Ne najbolje, nego priceless rekao bih i završio pisanije o maslinama.
===================================
Beleške na margini
Od tih 75 litara otprilike pola je razdeljeno rođacima i prijateljima, ostatak smo mi potrošili tokom dve godine. Nemojte me pitati kako je putovati sa bidonom od 5 litara ulja u ručnom prtljagu prolazeći čeking na dva aerodroma (bodrumski i istambulski), sva sreća da su Turci opušteni pa kad počnem priču na lomljenom turskom o maslinama i ulju, mahnu po sistemu "idi s bogom". Ove godine sam već telefonski razočarao sve koji su se nadali da će (sad za devet dana) dobiti domaćeg maslinovog ulja.
Da skoro zaboravih, negde sam napisao da ću reći kako godi maslinovo drvo... Ono ne pucketa na vatri, ono šušti. Šušti zato što vlaga iz njega isparava, a plamen je plavičast. Teško ga je zapaliti ali kad je zapaljeno gori dugo. S druge strane maslinove grančice lišćem gore strašno brzo i zvuk gorenja je kao plamenik švajs aparata
Maslinovo ulje je jedan od retkih produkata na svetskom tržištu čija ponuda ne pokriva potražnju i nema šanse da se to uskoro desi, jer na tržistu, prema ovom sajtu, fali 400 hiljada tona.
Turska je (prema vikipediji) na petom mestu po proizvodnji ulja sa svega 5%. Ako pogledate tu uporednu tabelu proizvodnja i potrošnja uočićete da Italija (inače na drugom mestu iza Španije) troši više nego što proizvodi. Od koga uvozi tu razliku? Od Turske i to tako da flašira to ulje kao svoje (dakle, može vam se desiti kad kupite italijansko da je to zapravo tursko ulje).
Jedan od problema Turske u izvozu maslinovog ulja je da nije uspela da napravi svetski poznatu robnu marku iliti brend. Ovde najstarije i najpoznatije je Komili, a zatim Tariš (Tariş).