Овај текст (тј серија текстова) се дуго "кува", јербо је ствар крајње амбициозна ако се прича не заустави на уобичајеном синониму за јапански храну - сушију. Суши јесте аутентично јапанско јело које је освојило свет, међутим, Jапанци суши једу много ређе него што се генерално верује, а има их доста који живу рибу једноставно не могу ни да смисле. Па шта онда једу? Зашто су толико здрави? Хајде да видимо.
На слици: Гјуудон-шаке теишоку (донбури са говедином и лососом) - ланац ресторана Јошиноја, раширен по целој земљи. Што је цена хлеба за нас у смислу оријентира за инфлацију, то је гјуудон (без лососа) за Јапанце (прошле године поскупео за десет јена након двадесет пет година, са 280 на 290 јена)
Мит о здравој традиционалној храни у Јапану?
Постоји читав списак намирница које се у Јапану користе у исхрани којима се приписују разна „лековита" својства мада нема никаквих доказа да баш оне пресудно утичу на дуговечност људи у Јапану. Шиитаке, пиринач, зелени чај, црни пасуљ, мисо паста, сирова риба, натто и остало, усудићу се да кажем, највероватније имају миноран утицај на очекивано трајање живота,тј. доказано повољна дејства која произвде су пренаглашена. Далеко битнија а много мање романтична ствар је, на пример, годишњи број лекарских прегледа по глави становника који је отприлике дупло већи него у богатим земљама Западне Европе (са мање лекара). Уопште, прилично је тешко тврдити нешто о повезаности јапанске хране и јапанске дуговечности с обзиром да се храна у Јапану континуирано вестернизује (односно, све више западних јела и намирница улази у исхрану), а животни век континуирано расте, упркос томе.
Мит о посебној "здравости" јапанске хране је толико јак да и многи Јапанци поносно верују у то и доприносе заблуди. Видех у апотеци плакат зле фармацеутске компаније који упозорава да је јапанска храна једнако преслана као и западна, насупрот општеувреженом мишљењу. Можда се не посипа толико соли из руке, али мисо, соја сос, разне концентрисане супе као традиционална основа за сложенија јела су већ прилично слани и ствар у просеку долази на исто или чак мало сланије у Јапану. Један ручак садржи око 8 грама соли што превазилази дневне препоручене вредности! Иако конзумација соли благо опада, други трендови су негативни. Количина шећера у исхрани, иако још увек значајно нижа него на Западу континуирано расте од краја рата, док на Западу полако опада. Слично је и са мастима, али је ту комбинаторика још компликованија јер нису све масти исте, па не бих у то улазио. Конзумација рибе благо опада, конзумација црвеног меса благо расте. Једноставно, са толиким променама све је теже уопште говорити о некој чисто јапанској традиционалној храни, а нарочито о великом утицају здравих намирница као битног чиниоца општег здравља.
Добро, ако није сама храна, онда мора бити нешто универзалније, нешто што се није толико променило - онда је можда исхрана! Управо балансираност намирница и умереност у јелу и пићу (а не специфичне супстанце које одређена храна садржи) ствара добре услове за здраву нацију (при дну лествице по гојазности, између осталог). Наиме, ако се састав намирница и јесте значајно променио тј. проширио, онда удео протеина, масти, угљених хидрата можда и није толико! Другим речима, јапанска традиционалана исхрана је само један од начина да се задовољи "једначина", а увођење ширег спектра намирница може и да је побољша. Данас је познато да бели рафинирани пиринач има своје недостатке, па је комбиновање са неким другим изворима енергије вероватно боља идеја за правилан развој деце и сузбијање неких болести, али наравно ако се основни енергетски баланс задржи (видети под "златни пиринач").
Код остваривања баланса традиција има свог утицаја, али од седамдесетих њу полако мења већ свима добро позната пирамида исхране коју промовишу УН и СЗО, а коју је Јапан доследно проучио и применио (друге нико не спречава да закључе исто). Наиме, кроз институцију школског ручка препоруке министарства доследно се примењују у најширем могућем захвату младе популације, и та, слободно можемо рећи - индоктринираност, обликује читаву културу исхране која се прожима кроз све слојеве друштва, независно од социјалног статуса, узраста и материјалног стања, занимања итд.
„Традиционални" ручак у Јапану
Традиција (а и то је питање откад траје, с обзиром да је исхрана током Едо периода у просечној породици на селу била прилично једнолична и сиромашна) налаже да се уз супу служи још три јела, енергетски део (најчешће пиринач), протеински део и поврће. Све у посебним посудицама, аранжирано у складу са неколико принципа, као што су боја, сезонска заступљеност намирница, свакодневна промена и - баланс свега тога посебно и свега тога заједно. Број посуда, тј. додатака не мора нужно да се поклапа са ова четири дела, најчешће је поврћни део раштркан у неколико посебних посуда. На слици испод је „дневно променљиви ручак" (хигавари ранћи; хи=дан, кавару=мењати, ранћи=lunch) у једном ресторану близу моје куће. Мисо супа, мало „туршије", маринираног ђумбира, бареног поврћа и похована пилетина са доста тартар соса и преног купуса, те вишњичица одозго. Кинески улон чај, врућ, у сред лета.
Морам рећи да овакви ресторани нису баш толико чести у Јапану јер је ово ручак који спрема свака домаћица релативно брзо (комбинаторика и аранжирање је, уствари, оно што захтева време). Већина овде приказаних ствари се купује готова, нарочито поврћни прилози и то углавном маринирани/укисељени. Пиринач је увек спреман у кувалу, мисо паста, мало тофуа и алги се такође дода у супу за час. Нема кувања супе/пасуља/коленице цело преподне. Месо се продаје у ситним (или танким) комадима прилагођеним за веома брзу термичку обраду, тако да читав овај ручак може да буде готов за пола сата (ако и толико). Други разлог је то што је исти принцип примењен на бенто, ручак за понети који је доступан за мале паре у свакој продавници, од супермаркета до конбини-ја (од енг. „convenience store").
Свежих готових јела има већ од 400 јена, избор је велики, никад не мора да се једе исто. Постоје и специјализоване продавнице које праве само бенто (бентоја; ја=радња), углавном немају простор да се у њима једе, ту се наручи телефоном и дође по ручак. Тих продавница опет има и локалних, али и великих ланаца који се протежу широм земље, попут Камадоја.(Menu >>>>LINK)
Школски ручак у Јапану
Као што поменух, редован унос и баланс нутријената се у Јапану схватају веома озбиљно, па се томе придаје посебна пажња у школама. Грицкалице и слаткиши су строго забрањени, већина школа припрема свој ручак који је тачно у подне (као и у целом Јапану) и сви добијају исто, нема биркања (осим оних који имају алергију, њима се ручак нарочито прилагоди). Професори једу заједно са децом, у учионици, а деца помажу у припреми и сервирању ручка (сјајан јутјуб видео о школском ручку у Јапану>>>КЛИК). У школи у којој сам неколико пута био и остајао на ручку, редари су сваки дан имали обавезу да на табли напишу шта је дневни мени, којиј групи намирница то припада и која је улога тих нутријената у организму. Родитељима је доступно и више информација на дневно ажурираном блогу школе. Сви морају да поједу све, нема бацања хране, па је тако релативно лако водити рачуна о исхрани и градити добре навике. На слици је редар јавне основне школе у Минимаигаока, Цу, Мие префектура.
Нажалост нисам усликао шта сам тада тамо јео, а битно је јер изгледом нимало не подсећа на гореприказана „дизајнирана" јела. Све оно што држава плаћа тако и изгледа - крајње социјално (обратити пажњу на школу у видео клипу линкованом горе, такве су све до једне јавне школе у Јапану), али тако је за сву децу. Добар увид у то како изгледа школски ручак у Јапану дао је један амерички блогер који је десет дана за редом сликао школски ручак >>>>КЛИК. Осим основног распореда у посебне посуде, нема ту пуно ослањања на традиционалне намирнице. Пиринач је често замењен хлебом или резанцима, на менију су и кинеска и индијска јела (кари и нан!), супа није увек на бази мисоа, месо је заступљеније него печена риба, а главно је да се млеко служи сваки дан. Млеко и црвено месо уопште не постоје у јапанској традицији, почело да се конзумира тек након Меиђи ресторације (крај деветнаестог века). Хлеб/пециво је такође „новотарија". О сиревима да не причамо. Главни извор калцијума и протеина за Јапанце ( а и то тек од негде 18. века) је био тофу, тј. „сир" од сојиног млека, сад је тај избор проширен.
Након година такве „индоктринације" просечан Јапанац (а и прехрамбена индустрија и угоститељство), једноставно уђе у машину и сваки дан му је ручак око подне, а вечера у 6 увече. Увек фиксна порција, никад постављено на столу да се једе до засићења (добро, има изузетака, о томе неком другом приликом).
Да поменем и доручак који је на истим принципима конципиран, уз мало варијација - чинија пиринча, мисо супа, протеински део (јаје/парче рибе/натто*) и евентуално мало укисељеног поврћа (нешто као слана туршија). Толико је тривијалан да о њему нико никад и не прича.
И, то је то!?
Па не, ту прича о јапанској храни тек почиње. Далеко од тога да је горе приказани шаблон оброка свуда и увек исти. Постоје многобројне варијације и комбинације, мада принцип избалансираности остаје непромењен. Једна од основа је пиринач, али су резанци неоправдано потцењени као извор угљених хидрата и основа за оброк с обзиром на своју праву заступљеност. Ту су и оброци са наглашено социјалним карактером где су супа и месо главни, где се крка као на Балкану итд.
Да набројим само неколико група јела које ћу детаљно обрадити у наредним блоговима:
-јела на бази пиринча (донбури, онигири)
-јела на бази резанаца (мен)
-пржена на уљу, похована (аге, кара-аге)
-јапански котлић (набе)
-сирова риба (суши, сашими)
-јела на грилу (месо, риба)
-западњачка храна (јошоку)
-азијска храна прилагођена јапанском укусу (кинеска, индијска, корејска кухиња)
-вашарска храна
-специјална храна (осећи - новогодишња храна)
-слаткиши
Пре него што пређем на то шта се једе, писаћу мало и о томе како се једе, економски и социјални аспект ручавања/вечеравања и припремања хране, зашто је мрежа ресторана толико развијена и уопште о култури у вези са храном у Јапану.
*натто је ферментисани сојин пасуљ, врло непријатног мириса и текстуре, и за 99% странаца нејестив годинама. Треба ли рећи, лечи сиду и туморе и шта све не. Мисо је такође ферментисана соја, али се на њега много лакше и брже навикне. Јапанци кад хоће да те товаре, поруче ти натто и онда чекају реакцију која је неминовна.